6 L! ~: T# i" Y h- V+ j( G8 r
大厨分享特色辣子鸡（附自制香料粉配方）做法- @0 P4 ?9 _& [. T
卖点:
: c2 |( X. t% h. V3 Q3 h. v8 ]与传统辣子鸡相比,其香味更浓,鸡肉酥香,颜色红亮。& k2 }+ Y% M/ v4 D: ]; L
点评:
# T4 i9 g0 V1 C {炒干辣椒应该低油量小火慢炒,或者大油量高温炝炒,如果发现油温过高,应立即向锅内烹入液体调料(料酒、红油、色拉油)来降温,防止辣椒焦黑,速度要快。要让辣子鸡有麻辣干香$ `, Z# K% u9 K$ S1 G
的口感,在炒鸡块和辣椒时,切记不宜加水,否则鸡块会变软难吃。0 m7 ^8 I( \$ _9 ~8 J
点评:0 F: c# o: Q# }6 {
鸡块要腌渍入味,否则油炸后会淡而无味,因为鸡块外层被炸干,盐味进不到鸡肉里面;炸鸡块的油温要高,倒入鸡块后热榆应即封住外层,才能使炸好的鸡块外酥内嫩;鸡块要斩得大小均- - ,不宜过大或过小,过大的鸡块不易炸熟炸透,过小的鸡块则容易炸焦。4 w. ~) J8 |+ d! {+ h" H
原料:9 H6 S' K5 _$ a# R
土鸡腿400克,熟芝麻5克,酥花生米10克。
3 D7 A6 o+ M: T, d腌渍料:
0 {2 S) v. L h! ]5 H料酒、盐、味精各7克,自制香料粉5克。
' k" I: W% E$ J" [2 s调料:
1 n1 T4 ?" d/ A! b/ @ Q干辣椒150克，干花椒100克，老干妈豆豉20克,姜片4克,蒜子10克,色拉油1干克(约耗60克) , 老抽3克,花椒油、芝麻油各5克。
# Z( p( M& ~9 y. X自制香料粉配方:
$ a6 s( S% a% }' U
2 x, p4 E9 W) T0 h7 w8 _1 f制作方法:
, b8 c* b& _. R b4 s6 m Y( 1 )将土鸡腿肉剁成2厘米见方的小，漂去血水,用料酒、盐、味精、自制香料粉腌渍10分钟备用。- O& P8 R, A/ P* s! T6 ?
( 2 )锅上火,入油烧至六成热,下入腌制好的鸡块炸至棕红色,起锅控油,待油温升至七成热时,迅速复炸-次,捞出备用。
6 j# f0 Q+ D# Q( T4 p- d( 3 )锅上火,下入适量的色拉油烧热,放入干辣椒、干花椒、姜片、蒜子,炒至干辣椒成棕红色时,放入炸好的鸡块,调入盐、味精、老抽、老干妈豆豉炒均起锅,放入花椒油、艺麻油、花生米、熟艺麻即成。
7 p. @& O* H7 H |
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-12-13 23:56:17
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
