7 M# {; J0 u) K& e- N大厨分享特色辣子鸡（附自制香料粉配方）做法0 A7 D' B- @( t4 _6 t; z
卖点:9 U2 E& ^6 t6 G1 `
与传统辣子鸡相比,其香味更浓,鸡肉酥香,颜色红亮。
, a( o8 A: n4 y/ ?7 Q点评:
& r/ O7 S- h5 ?: E7 r炒干辣椒应该低油量小火慢炒,或者大油量高温炝炒,如果发现油温过高,应立即向锅内烹入液体调料(料酒、红油、色拉油)来降温,防止辣椒焦黑,速度要快。要让辣子鸡有麻辣干香
; b$ Q# n/ U3 `的口感,在炒鸡块和辣椒时,切记不宜加水,否则鸡块会变软难吃。* L7 n; k3 Q9 p3 N4 L" i
点评:
: ^5 s* z; z4 @0 B1 `, c2 F' j8 ^鸡块要腌渍入味,否则油炸后会淡而无味,因为鸡块外层被炸干,盐味进不到鸡肉里面;炸鸡块的油温要高,倒入鸡块后热榆应即封住外层,才能使炸好的鸡块外酥内嫩;鸡块要斩得大小均- - ,不宜过大或过小,过大的鸡块不易炸熟炸透,过小的鸡块则容易炸焦。6 x; \. ` p+ f! p8 M; j4 e6 i
原料:
$ l' Z' A& W; E( T! E$ q7 T& Q) C土鸡腿400克,熟芝麻5克,酥花生米10克。8 ^! Y: k2 @! T+ _" V0 B4 F# t+ B/ D
腌渍料:
; j9 p0 o8 ]2 u料酒、盐、味精各7克,自制香料粉5克。8 b1 J, C% a; N4 J" f# D
调料:+ e$ b, z6 O8 k% S2 J
干辣椒150克，干花椒100克，老干妈豆豉20克,姜片4克,蒜子10克,色拉油1干克(约耗60克) , 老抽3克,花椒油、芝麻油各5克。
! n* ~* i2 C; \+ C3 l: F1 Y自制香料粉配方:5 w* h' k9 }# p( X; w$ h
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制作方法:( Q1 j: K' ?* s8 t+ s4 c' Y
( 1 )将土鸡腿肉剁成2厘米见方的小，漂去血水,用料酒、盐、味精、自制香料粉腌渍10分钟备用。
' f8 W/ b6 Q6 Q! c1 v( 2 )锅上火,入油烧至六成热,下入腌制好的鸡块炸至棕红色,起锅控油,待油温升至七成热时,迅速复炸-次,捞出备用。! w' ^3 D: ]* V* F1 \, E
( 3 )锅上火,下入适量的色拉油烧热,放入干辣椒、干花椒、姜片、蒜子,炒至干辣椒成棕红色时,放入炸好的鸡块,调入盐、味精、老抽、老干妈豆豉炒均起锅,放入花椒油、艺麻油、花生米、熟艺麻即成。
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发表于 2020-12-13 23:56:17
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