|
|
: Z/ _2 O( X* n- K2 d当下超级热卖的酱方山楂炙烤酱方这样做一点都不腻; Z% s+ a5 E0 x
这是我们店秋冬季卖得很好的一道菜，我打破传统的制作方法，将精选的五花肉方放入自制卤水中卤制入味，再刷一层自制的山楂酱烤香，山楂可以代替一部分冰糖，成菜口感少了三分甜腻、多了些清爽，颜色更加亮丽。我们还将盛菜的大石子改为小黑石子，受热更均匀，色彩对比更强，很受年轻人喜欢。0 \. E& x% ?! q
山楂炙烤酱方* t* j% ~/ k. }8 e Z* B
初加工' g; f m! F8 A: E2 X" |. r2 x
1.将薄厚均匀的五花肉切成重约900克（每份出品约600克）、20厘米见方块，焯水洗净沥干，放入自制卤水中卤制2小时，焖制1小时，取出。
) f* C7 n4 z9 B0 z3 g$ c2. 将生山楂去皮去籽，捣碎成泥，加少许蜂蜜、白糖拌匀。
G, I! r' D2 z! w" {4 {+ u0 i熟处理0 ?: z! h5 f4 Z& z0 k L7 r: u
将烧汁50克，老抽、蚝油各5克，山楂酱65克调匀，均匀抹在方肉表面，放在铺有大葱叶、圆葱片的烤盘上，放入烤箱；将石子铺平烤盘，和酱方一起放入烤箱，烤制15分钟（温度为180℃），取出，将酱方放在加热后的石子上，装盘点缀花草、山楂，走菜，上桌后由服务员用刀叉分餐食用即可。
8 ^3 ^. P q8 p6 F" H' `自制卤水
/ }2 L9 j: {! X( [ T+ e. b8 T! u" d& W e6 J
技术关键
6 J* a1 S8 a+ M$ f% Q) f+ h1. 一定要选用中间三精三肥、薄厚均匀的五花肉，口感更好，出品更标准。
/ r* m5 {1 L6 u2. 酱方卤制2小时后，一定要再焖制1小时，确保其充分入味。
8 N5 _5 }7 A- V* F' D. H: n) ~ U7 N3. 烤制时将石子和酱方一起放入烤箱烤制，高效的同时可以让石子吸收肉的香味。
5 R. {' {0 P" N* I! f- Y7 i. V4 F* `. L# A: w
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-12-11 23:53:06
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
