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大厨分享辣腌皮皮虾（附香辣红汤的配方及制作）9 E. ~% }% W/ b3 ~* I/ T; I
口味:: r3 d7 p) n; _7 ~9 a
香辣。开胃,制作新颖。
6 I2 W; c: i+ m+ [亮点:4 d3 E/ H- J) [
这道菜的售价相对于爬虾这种原料来说是比较高的,但是贵得有理由。由于是将爬虾长时间腌制之后制作凉菜,因此-定要选鲜活、 个大饱满的,而且只选母的、有籽的爬虾,这样的爬虾腌好之后肉质肥厚, 籽满味香。( 公爬虾可用来制作盐水、椒盐等菜品)2 P5 ?3 M0 {0 k1 I; \! d
点评:) z; u3 J* e* F& C5 ?8 F* ^' H- q
爬虾是种鲜味很足的低档海鲜 ,我认为不要将其煮熟再腌泡,因为煮的过程会流失部分鲜味,建议用“蒸”的方法,蒸好的爬虾其鲜味都在肉里。另外,将虾制熟之后最好能在其腹部划上- -刀, -来可以加快入味时间,二来方便客人食用。
! t; C9 N, U, o6 ^原料:
& Q, \7 P+ o0 o) S: d母爬虾400克,香辣红汤800克。5 J$ }4 |5 X; P0 J# P/ C4 y0 }# x
调料:
8 D0 j# U. L6 ~7 \7 J红油50克。% `8 J8 E+ f1 N
香辣红汤的配方及制作:$ @7 w' K0 K& [' `
. A2 o$ Z: A, J: U- ]制作方法:8 t& G5 K# T7 \# M1 k
( 1 )冷水下锅,放入爬虾,中火烧开后继续煮2分钟至爬虾变熟,捞出后过凉备用。
5 K7 p, j; l& i5 U9 f3 M; A. z( 2 )锅下红油50克,烧到六成热时，下香辣红汤激一 下(油热时下汤冲一下，可使汤更香更辣) , 烧开,倒入盛器中放凉备用。
; F8 K. `( | Y" c6 |' Y( 3 )将爬虾放入盛香辣红汤的盛器中,入保鲜冰箱浸泡16-18小时,取出,叠放到长盘中即可上桌。8 X2 J2 i$ A7 }1 M' [) p, a
制作关键:9 V4 ~) o1 X0 L
1、尽量将爬虾煮得熟一点, . -是符合食品卫生的要求,二是更适合内地客人的饮食习惯。% B O( t( y' ^7 [$ A( ^ ~
2、在腌制时，可以将煮熟的爬虾趁热放入烧开的红汤中浸泡,直到放凉并持续泡16小时, 这样泡好的虾味道也很足。但注意的是,不要将凉爬虾放入热汤中,也不要将热虾放入凉汤中,前者会导致虾失去色泽,汤变浑;后者会导致汤变酸、变质。. j/ m6 @! V% Z- f4 ^( o6 |6 @* _
3、腌好的虾最好第二天卖完,不能超过3天,否则其味道大打折扣。
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发表于 2020-12-10 00:19:24
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