大厨硬核分享锤肉踏青附自制酸汤及锤肉敲制7个关键技巧

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大厨硬核分享锤肉踏青附自制酸汤及锤肉敲制7个关键技巧
旺销理由:（网络配图非原图）
现在比较流行果汁香味.用锤肉制作汤菜. -天能卖50份以上。
介绍:
& V; ]" S5 {# H8 O6 C9 _继宁波敲虾、敲蟹之后.,最近很多酒店又开始做起锤肉,很是热销., 这其实就是敲虾的升级,锤肉与敲虾有三点不同。
3 u% u, t" \. g/ I5 v1、敞虾一般来讲是选用生粉.锤肉则是用红薯粉。
6 y1 G( T- V) C% F3 \* p* ~2 c2、敲虾焯过水后,饼都是透明的,锤肉是不透明的,而且厚度要厚一点。
! f+ x0 c: L" I+ h) S8 B3、锤肉-般做汤, 敲虾可以炒制、拌制、做汤。
试做:
" L! R  {# X: |- c$ |此菜加入了自制的酸汤。确实是家常口味的另种诊释: 值得借鉴。我建议锤之前,加少量的盐和料酒腌制一很这样 更容易粘粉,吃起来会比较劲道。我在试做时选用了牛肉作为主抖，并加入了-些香椿碎一起锤,并且改变了汤的形式,用苦菊垫底,浇酸辣汁,做成冷菜上,涓香宜人,口感脆滑,效果还不错。 建议大家在锤牛肉前用刀背将牛肉剁几刀, 破坏牛肉的纤维组织,吃起来会更嫩。
8 |, e( Y+ j4 G7 T) i料:
猪里脊肉、莴笋各200克.针菇100克,红曹粉丝50克。调料:
9 B0 S# O1 S( r% T# m自制酸汤、红薯粉各50克。
9 L( r2 a4 ]$ v; p9 V  k5 R自制酸汤方:

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4 T1 u; K+ ~$ H5 U制作方法:
( 1 )将里脊肉挂红薯粉,用木锤均匀用力敲打,边锤边添加红薯粉,敲打均匀后,入95°C的热水锅中汆熟,捞出放入冰水中过凉,切片备用。
( 2)锅入酸汤,用湿淀粉勾芡,下入汆熟的金针菇、改过刀的莴笋、粉丝,翻匀,出锅装盘即可。
/ B* e9 s) E) d锤肉敲制7大技巧:
致嫩原理解析:
. `- ^$ o8 z9 X* D2 n) u  y锤肉的本质就是将肉质的束状肌、肉纤维打断,变成排列规则的片状肌肉纤维(不同于制馅，制馅是将束状肌肉纤维打成排列不规则的蓉状肌肉纤维) , 从而达到致嫩的效果,拍粉后,可
以很好地包住肉质内部的水分,水分不流失,进一步保证嫩度 ,而且能起到提高滑嫩度的作用
6 G$ Q% t3 G7 v' z. E8 K/ B: y1、选料
一定要选用里脊肉等 质感非常嫩的部位。
8 m* z- Y8 S$ |1 l3 Y2、选粉
: ^1 z* V8 u4 B锤肉一定要选择红薯粉.用其他粉质感口感上不是很好。
3、 敲均匀
敲制时-定要用力均匀,否则造成肉饼厚薄不- - ,还会将肉饼粘在案台上,局部粉太多还会影响口感。
4、勤翻动
8 [( q' |$ k  r9 C+ B) Y5 y肉饼要勤翻动、勤转动,保证粉能够拍均匀。
9 Y: n! l: u3 c5、拍匀
以拍到粉全部粘到肉上,不粘案板为佳。
+ |: ^; ^( c, M1 G, b* `6、过凉
2 h" _+ E. D+ l/ Y焯水后-定要投到冰水中过凉,提高脆感。
7、温度
) C  w4 g9 r/ e% f8 k焯水温l度要保持在95°C左右,水-定定不能弗。
& M- v0 `, m: I! P2 k5 S厨艺问答:
+ Z9 k9 p: O! M4 |: i' I问
# _1 B% O, j1 e, }* X) w' T请问锤肉是越薄越好吗?
答:
2 d, o/ t: U0 x是的，锤肉敲得越薄,口感就越滑。
) [- a& Q+ g( F$ n请问锤肉可以油炸或者是煎炸吗?
( A+ i0 V6 |  J+ c4 i% _/ Z& H可以,但是油炸和煎炸不能突出锤肉滑嫩的口感。问
怎样看锤肉是否敲制成功?
! g3 D3 y$ e9 j9 I- {$ P以散制后的厚度变为原厚度的十分之-到十分之二 之间为佳。

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