大厨硬核分享锤肉踏青附自制酸汤及锤肉敲制7个关键技巧

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/ V! Z, d3 c0 [/ N/ k) H3 M大厨硬核分享锤肉踏青附自制酸汤及锤肉敲制7个关键技巧
旺销理由:（网络配图非原图）
现在比较流行果汁香味.用锤肉制作汤菜. -天能卖50份以上。
1 B1 I/ ~- h" C. N- o介绍:
继宁波敲虾、敲蟹之后.,最近很多酒店又开始做起锤肉,很是热销., 这其实就是敲虾的升级,锤肉与敲虾有三点不同。
1、敞虾一般来讲是选用生粉.锤肉则是用红薯粉。
2、敲虾焯过水后,饼都是透明的,锤肉是不透明的,而且厚度要厚一点。
+ y4 J9 m0 S) s' T" h7 J3、锤肉-般做汤, 敲虾可以炒制、拌制、做汤。
试做:
5 E. I" j% K& I# q" l/ F3 B此菜加入了自制的酸汤。确实是家常口味的另种诊释: 值得借鉴。我建议锤之前,加少量的盐和料酒腌制一很这样 更容易粘粉,吃起来会比较劲道。我在试做时选用了牛肉作为主抖，并加入了-些香椿碎一起锤,并且改变了汤的形式,用苦菊垫底,浇酸辣汁,做成冷菜上,涓香宜人,口感脆滑,效果还不错。 建议大家在锤牛肉前用刀背将牛肉剁几刀, 破坏牛肉的纤维组织,吃起来会更嫩。
: \. m; L4 x$ x% M/ i( C料:
猪里脊肉、莴笋各200克.针菇100克,红曹粉丝50克。调料:
自制酸汤、红薯粉各50克。
自制酸汤方:

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制作方法:
( 1 )将里脊肉挂红薯粉,用木锤均匀用力敲打,边锤边添加红薯粉,敲打均匀后,入95°C的热水锅中汆熟,捞出放入冰水中过凉,切片备用。
: D/ o0 f' \7 n; o6 o, F- \( 2)锅入酸汤,用湿淀粉勾芡,下入汆熟的金针菇、改过刀的莴笋、粉丝,翻匀,出锅装盘即可。
8 v& P4 P& d  X/ o* p0 j锤肉敲制7大技巧:
. _) n1 c  q. a+ R4 N) d- `" l致嫩原理解析:
锤肉的本质就是将肉质的束状肌、肉纤维打断,变成排列规则的片状肌肉纤维(不同于制馅，制馅是将束状肌肉纤维打成排列不规则的蓉状肌肉纤维) , 从而达到致嫩的效果,拍粉后,可
  [  D( [. N! G% d以很好地包住肉质内部的水分,水分不流失,进一步保证嫩度 ,而且能起到提高滑嫩度的作用
1、选料
0 l, n/ D  V7 ]* ]0 X: I, `. n% I一定要选用里脊肉等 质感非常嫩的部位。
2、选粉
7 a# b" M. u0 e9 w+ J" I8 Q) y" P锤肉一定要选择红薯粉.用其他粉质感口感上不是很好。
6 [6 {2 f$ o! ]. W7 D* Y& s6 G3、 敲均匀
敲制时-定要用力均匀,否则造成肉饼厚薄不- - ,还会将肉饼粘在案台上,局部粉太多还会影响口感。
3 `4 q+ ?# F+ s6 p) j4 u* P/ t4、勤翻动
肉饼要勤翻动、勤转动,保证粉能够拍均匀。
; u7 s4 z! P; e/ Q2 j2 j# Z5、拍匀
8 Y! b$ Z$ T8 x, X0 O以拍到粉全部粘到肉上,不粘案板为佳。
8 `  ~% \9 V& K2 h! Z. {6、过凉
焯水后-定要投到冰水中过凉,提高脆感。
7、温度
/ I- L  r9 n6 K; E焯水温l度要保持在95°C左右,水-定定不能弗。
厨艺问答:
问
请问锤肉是越薄越好吗?
答:
是的，锤肉敲得越薄,口感就越滑。
请问锤肉可以油炸或者是煎炸吗?
可以,但是油炸和煎炸不能突出锤肉滑嫩的口感。问
怎样看锤肉是否敲制成功?
3 {2 {4 J: H2 L以散制后的厚度变为原厚度的十分之-到十分之二 之间为佳。
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梨花帶雨

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