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大厨分享特色菜品凝乳鮰鱼（附高浓度鱼汤及蟹黄油制法）做法
+ s+ Q r- N; a. z卖点:% {) p/ N* F- t! S, Q
用淡盐水长时间浸泡长江鯝鱼,可以使鱼肉表层部分蛋白质凝固,鱼肉更紧实。用鱼浓汤烧鱼鲜味浓郁,辅以时尚的装盘技术,比传统的烧蛔鱼升值不少。
. I4 f$ W7 _0 [+ M! d2 c. ~& Y点评:
% a& u' c/ b) Q此菜的外观、质感很是细腻惹口,见了就想举箸~尝。 不过鯝鱼本是种鲜味很足的鱼,用浓汤再烧好象没有必要。 C3 w m b+ X+ s, a4 J8 ^
作者反馈:: T2 Y/ E; S/ D) @% K, E5 m! r3 E
用清水是可以烧鱼的,但做不出凝乳的效果,味道也与本菜不一样。应当说这两种做法没有可比性。) \7 h0 }3 z- e
原料:6 m U4 i. b4 W& A- F2 ~5 C; I @
长江鯝鱼1条( 1千克/条,可做10份)。" u" l5 b; t7 g9 V
配料:
3 d9 z* ^4 [) M6 e W芦笋尖2根,红尖椒5克,意大利面条10克，薄荷2片,白芝麻3克,油炸红薯丝5克。调料:9 v% G) r: r2 i7 \% z, C+ R
精盐1.5克,冰糖2克,蟹黄油10克,高浓度鱼汤500克,浓度5%淡盐水200克,白酒5克,葱姜、蒜各3克，豆油20克。6 u; k$ I- Z, q3 [' s: v
高浓度鱼汤制作:, B- Q% n$ i: S' G: X. b
9 t9 t$ y+ {" w4 s) N* \$ U蟹黄油制法:! l# O" W/ n/ h4 j0 a r6 D
9 Y+ y4 U0 [/ d制作方法:
: Q. |0 g) O, x B" H. l(1)先将鯝鱼宰杀,取鱼中段125克放入盐水中浸泡40分钟,取出沥水备用。6 C/ K! ]- G0 g0 c4 ]: f
(2)炒锅上火,烧热后加入豆油烧四成热,放入葱片、姜片、蒜头片煸香,烹白酒,放入鯝鱼中段,小火煎30秒,加入高浓度鱼汤、精盐、冰糖,大火烧开3分钟后,改中小火炖25分钟,再改用大火收汁,见汤汁浓稠滑亮时,淋入蟹黄油即可出锅。% k% X% |) ~! ?6 V* H
(3)装盘时用飞好水的芦笋和红尖椒加以点缀,最后用意大利面条、薄荷叶、油炸红薯丝、黑白芝麻做成的立体三角架装盘造型即可。
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发表于 2020-12-5 15:42:33
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