大厨分享特色菜品凝乳鮰鱼（附高浓度鱼汤及蟹黄油制法）做法

半子

+ N! }1 @3 Q, M$ i4 Q, f大厨分享特色菜品凝乳鮰鱼（附高浓度鱼汤及蟹黄油制法）做法
2 [* _. w2 c7 ?, ?卖点:
( b' Q8 I  k0 s/ H1 w& U; s用淡盐水长时间浸泡长江鯝鱼,可以使鱼肉表层部分蛋白质凝固,鱼肉更紧实。用鱼浓汤烧鱼鲜味浓郁,辅以时尚的装盘技术,比传统的烧蛔鱼升值不少。
0 p/ T: p8 N+ \/ k8 H/ K$ M点评:
' Y% g- f6 k9 g6 n  S6 [: |  X" w此菜的外观、质感很是细腻惹口,见了就想举箸~尝。 不过鯝鱼本是种鲜味很足的鱼,用浓汤再烧好象没有必要。
作者反馈:
  ]  O! k% L" [% d# d用清水是可以烧鱼的,但做不出凝乳的效果,味道也与本菜不一样。应当说这两种做法没有可比性。
原料:
长江鯝鱼1条( 1千克/条,可做10份)。
/ M  U) ]; m: G9 S/ u0 {( u. K配料:
: B2 g9 p+ B8 g; ?. I芦笋尖2根,红尖椒5克,意大利面条10克，薄荷2片,白芝麻3克,油炸红薯丝5克。调料:
& h) @0 L. }' ^精盐1.5克,冰糖2克,蟹黄油10克,高浓度鱼汤500克,浓度5%淡盐水200克,白酒5克,葱姜、蒜各3克，豆油20克。
高浓度鱼汤制作:
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3 G1 m. e3 X$ x9 u) h3 E: o+ g蟹黄油制法:

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, A6 |- q- f6 g5 @: _: a+ g; d制作方法:
(1)先将鯝鱼宰杀,取鱼中段125克放入盐水中浸泡40分钟,取出沥水备用。
4 c  M! C6 x( [$ c(2)炒锅上火,烧热后加入豆油烧四成热,放入葱片、姜片、蒜头片煸香,烹白酒,放入鯝鱼中段,小火煎30秒,加入高浓度鱼汤、精盐、冰糖,大火烧开3分钟后,改中小火炖25分钟,再改用大火收汁,见汤汁浓稠滑亮时,淋入蟹黄油即可出锅。
3 A7 h7 A: W. n* d3 M5 [) T(3)装盘时用飞好水的芦笋和红尖椒加以点缀,最后用意大利面条、薄荷叶、油炸红薯丝、黑白芝麻做成的立体三角架装盘造型即可。
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学习了，谢谢分享、、、

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