大厨揭秘生啫芥兰鱼卜煲（另附河鲜专用秘制粉料配方）

半子

大厨揭秘生啫芥兰鱼卜煲（另附河鲜专用秘制粉料配方）
: t3 K! b7 {7 j4 P* c# G特点:
/ ?7 t, b% D% D: R这道菜的颜色搭配很好,并且鱼肉鲜嫩，没有土腥味,调味酱的味道也很浓郁,用保温器皿沙煲上桌,很有味道。
# \) @5 i8 Q  I) w8 O9 a5 t' j/ A0 b点评:
' y. [- y/ |3 v这道菜的味道非常浓郁,复合昧足,并且采用了咸味较重的虾酱令这道菜入味十足;鱼卜处理的也很到位,软韧适中,但是芥兰在处理的时候没有加底味就炒制, 建议用加盐的水焯熟。
注:
: U1 O+ B* Z. y% w鱼卜又称为鱼鳔鱼泡、 鱼肚。一般用煎炸的烹调方式 .,入口外面焦香又软糯,里面却爽脆弹牙。
原料:
- s" J) X& w. e4 O' w5 m5 h芥兰段250克,鱼卜100克。
调料:
炸蒜头、青椒圈、蒜蓉、秘制粉料各10克，干葱蓉、葱白段各15克，虾酱、 白糖、味精、湿淀粉各5克,生粉20克,盐2克,色拉油50克。
河鲜专用秘制粉料配2方:
6 o$ |, l7 S4 R& W9 b) X- Z# D推测:
, ^; p/ D! o( n- p我认为这包秘制粉里白胡椒粉至少占到40% ,鸡粉占到40% ,并且是将干胡椒粒干炒后磨成粉,才能达到这个效果。
推测:
0 w& A" z* P& V# S% ]8 H/ c

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香港黎师傅揭秘:

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制作方法:
(1)将芥兰段飞水至熟;鱼卜洗干净,用白毛巾吸干水分,拍上秘制粉料入昧,然后拍匀生粉下入油锅中煎至两面金黄色,取出即可。
(2)另起净锅,将油烧至五成热，下入蒜蓉、干葱蓉、青椒圈、炸蒜头煸炒出香味,然后下入虾酱、芥兰段、鱼卜翻炒,下白糖、味精、盐调味,最后用湿淀粉打芡,铺在有葱白段垫底的沙煲中即可。
制作要点:
# q& t2 G" |0 D" {; Z, A在烹调鱼卜过程中.为了使其达到最佳的入味效果,-般都是 采用先旺火再改小火慢烧入味,切忌旺火快速成菜。否则.成菜后鱼卜表面味道过浓过厚,而内部却又没有盐味。为了使成菜味感更加肥腴，最好使用混合油 (菜子油和熟猪油)来烹调,或者是加入适量的猪肥膘
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