大厨分享特色菜品肾宝烧海参（另附自制海参汁的制作）

半子

大厨分享特色菜品肾宝烧海参（另附自制海参汁的制作）
亮点:
猪腰和海参搭配。切合秋冬滋补的主题。
8 B% i  o! ~6 j心得:
$ I& e, ?' t, g+ X) O9 |传统海参汁多只是鸡汤或者高汤,很少放香料,而这款海参汁放入了白芷、党参等既能增香又能去腥味，有新意。建议将猪腰换成鸡腰,因为猪腰的腥臊味比鸡腰重，同时猪腰切丁制作此菜。给客人的直观感觉很像肉末海参,而换成两个打花刀的鸡腰,将更出彩。
( ~! t( [, S: `6 l原料:
5 ?) U" ^4 l. q/ s: X! z5 @高压海参1只,猪腰1个，自制海参汁5000克。
# c, O8 Y, O$ D( L  L调料:
鲍汁25克，胡椒粉5克。广东米酒5克,豉油汁8克,清汤200克。花椒油3克(去掉海参的涩味)。
' X5 b$ [. u9 c. z自制海参汁的制作:
; U! s' L' Y4 H" v  G

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' M2 V* x) j3 X1 d(活海参去涩技巧)活海参发好后口感发涩的解决方法:
* ^6 i9 A" }0 t* h- h) z1、高压之前用白糖和淀粉揉搓抓拌四五下后,用清水洗净。
! y( R: r: a0 T& @+ `- L2、柠檬片是酸性的，海参是碱性的,酸碱中和。因此柠檬片可以祛除海参的腥涩味。但是如果放太多柠檬片，会使海参染上酸味且表皮软化，所以一-定要适量。
3、活海参入高压锅压时，1斤参放入3片柠檬片,加纯净水浸没,先压8分钟,放汽后,取出压好的海参。没有压好的海参需要再压2分钟。
- f: X  {3 E1 h0 v4、压好的海参在冰镇时, 1保鲜盒水中放1片柠檬片。冰镇的头两天不需换冰水和柠檬片，香则会使海参脱色;应在冰镇的第三天换水,同时更换两片新的柠檬片,等到第四天，海参基本上就发好了。
5、注意:发好的活海参捞出放入冰盒中冷藏时,还需要用半干的毛巾裹上,防止海参与冰水接触涨大变软,同时防止被冰块的棱角刺破。
制作方法:
5 [8 n. F! J0 X# ^' Y" q( 1 )海参放入自制海参汁中煨3分钟,捞出用毛巾吸干汁水装盘备用。
) p, X+ X1 b% b/ `$ C  m( 2 )猪腰去掉腰臊,改刀成小丁,加入葱姜水抓拌均匀去掉臊味,冲去血水后吸干水分,入三成热的宽油中滑油备用。
( 3 )取沙锅放入清汤烧开,放入其他调料调匀,再放入猪腰碎丁,勾芡,淋入花椒油,浇在海参上即可。
技术关键:
; L, E) V. \& {; O( B7 F! S- @海参入海参汁中煨制时,海参汁不能烧开,保持在80度上下,用微火加热,煨3分钟即可,否则海参会缩水。