; o9 g4 }+ j: U% |/ n3 q2 H大厨分享海胆酱爆澳带附自制海胆酱配方制作
; k! q3 G' T @( f9 a; E! {, \试制心得:
( m' o8 _# L4 W$ d2 X我试做后感觉这款酱汁味道非常鲜香，且略带微微的辣口,比我们以前用的要好很多,但是时我们这里的食客来说,辣味不够,所以我又加了60克的郫县豆瓣酱,调成香辣酱,炒了一份香辣虾,效果非常好。已在店里推出。这款改良后的酱汁还可以做干锅。
; `6 V3 }* w8 \6 z! ~$ ^主料:* _4 D; C0 e% o
澳带150克。: B* @4 [4 s7 a& f1 r) C B1 }. Q
辅料:甜蜜豆100克,百合50克,红椒片5片。) ^; n4 [, X2 ~# J
调料:
+ S- y* }& L; a4 ~ m& d自制海胆酱25克,白糖3克,味精5克,胡椒粉2克，鲁味鲜酱油3克。
$ U' l* ?, p2 x, \4 q自制海胆酱配方制作:7 V1 R8 v/ w- j
特点:' D1 y& ^5 m5 |: n q
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制作:! E, l! {: v1 E7 h
1、将虾干泡发后沥净水剁成茸,入三成热的油中,小火炸至金黄色捞出沥油,再下入剁好的干葱茸和蒜茸,三成油温炸至干香、金黄,捞出沥油(此油非常香,还可以用来炒菜)待用。
0 G7 O- g) v" e* R& u2 n- }2、净锅入红油,下五花肉粒煸至出油后,放入豆瓣酱和炸好的虾干茸、干葱茸、蒜茸,中火炒至出香味时,放入虾营、茄汁、米酒、盐、白糖调味,下入热高汤1500克,大火烧开改小火熬约30分钟即可。自然放凉后封.上保鲜膜入保鲜拒保存。$ H- p) L. k; D8 C& x U2 o# e6 l' z, M
注:
0 G7 \8 p- X. s4 [1 w( p# H这款酱最适宜烹制海鲜原料,颜色黄亮,香气浓郁。& p- ^# b8 F! }. O3 ?6 }" G% L8 a
制作方法:
! d# i0 w! Y- @/ i* N5 I- k(1)甜蜜豆切段焯油盐水,另起锅入底油，下入甜蜜豆旺火翻炒数十秒至断生，盛出垫在盘底。3 ^0 ]' M6 t: M
(2)另起净锅入橄榄油15克，下澳带中火煎至两面金黄盛出控油备用。% q) E9 j' P" Z3 S" F
(3)锅留底油,入海胆酱爆香,放入百合、澳带、红椒片,再调入白糖、味精、胡椒粉,淋入酱油,中火翻匀后匀薄芡出锅,放在甜蜜豆上。
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发表于 2020-12-5 00:28:05
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