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大厨分享招牌卤羊蹄另附焯水料、煮制料配方

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厨艺豆

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发表于 2020-11-27 23:47:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20201018230827_副本.jpg
2 J, q1 L3 K) H, f3 g" b! W大厨分享招牌卤羊蹄另附焯水料、煮制料配方
; p6 N9 ~- \& z) }3 z+ B) e介绍:
9 D( Z3 N4 [7 \  g& }0 z3 V羊蹄由生到熟,加工繁琐,而异味也较难祛除,用此法烹制的羊蹄色泽淡红,入口软滑,麻辣筋道,腥味极小。) B0 z7 X' D& t# T) f7 C) Q
原料:' d7 J: o6 E5 G) L2 K* ~
生羊蹄5000克(羊蹄表皮完整,绵羊蹄最好)。, a( }! X+ p* l; h- c* q
调料( 5千克生羊蹄为例) :
; J- I  _$ F# x. R4 h焯水料:
0 @! z' O/ w) B. H绿茶10克,大蒜、白酒各50克,盐70克,百里香8克。
2 v% y8 Z, H% _9 p6 U煮制料:
" h! M2 q4 J! \; U: y! f$ P8 V8 e! I
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制作方法:
% {3 f; V: w; w9 S(1)去毛:
8 k* [, n- |3 O" Q羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄 上的羊毛; -种用热碱水烫去羊毛。
$ B7 x! u. ~$ ~(2)去蹄甲:$ }: z4 w* L) a/ V. U
用刀背将羊蹄甲逐个砸掉,动作要轻,不要破坏其形状。8 A7 X- [; x7 w$ Y3 D
(3)刮洗:" r" b5 u* D6 T
用刀将羊蹄上的毛茬刮净后,用水将羊蹄洗净。
: l7 ^8 N- K7 Z2 I(4)焯水:! i9 }3 Q( H+ Q; {& z, `0 d
祛腥把大蒜爆香后,加入适量的清水,放入其余的焯水用料,倒入羊蹄大火烧开后,转小火煮15分钟左右,捞出放在清水中冲洗。$ {0 u* B7 w6 E7 a& \" e
(5)熟制:0 i7 l* o1 s9 R
将煮制用的香料装入料包,放入汤锅中,加入清水和其他的调料调成卤水,放入羊蹄,大火烧开煮制20分钟左右,转小火熟为止。
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发表于 2020-12-4 18:43:46 | 显示全部楼层
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发表于 2020-12-10 11:35:11 | 显示全部楼层
学卤水
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发表于 2020-12-13 11:04:54 | 显示全部楼层
好强大天下厨师
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发表于 2020-12-17 17:39:20 | 显示全部楼层
先收藏啦
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发表于 2020-12-21 12:09:34 | 显示全部楼层
今非昔比帖子写的真好~
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发表于 2020-12-25 11:14:29 | 显示全部楼层
我是做卤菜的
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发表于 2020-12-26 17:29:20 | 显示全部楼层
卤猪蹄我的最爱
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发表于 2021-1-1 13:35:40 | 显示全部楼层
学习卤水
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发表于 2021-1-2 11:27:34 | 显示全部楼层
谢谢楼主的分享
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