大厨分享招牌卤羊蹄另附焯水料、煮制料配方

今非昔比123

大厨分享招牌卤羊蹄另附焯水料、煮制料配方
# X$ Y3 B( F8 b! b0 u介绍:
, c' \3 _- A# W2 i羊蹄由生到熟,加工繁琐,而异味也较难祛除,用此法烹制的羊蹄色泽淡红,入口软滑,麻辣筋道,腥味极小。
原料:
1 o5 k' g5 }3 T. ?" ?7 K生羊蹄5000克(羊蹄表皮完整,绵羊蹄最好)。
调料( 5千克生羊蹄为例) :
焯水料:
绿茶10克，大蒜、白酒各50克,盐70克，百里香8克。
煮制料:

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制作方法:
(1)去毛:
羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄 上的羊毛; -种用热碱水烫去羊毛。
( p) j. V- c! S: M5 h% w(2)去蹄甲:
0 D6 G5 U4 h! @7 ^- ?" e4 g用刀背将羊蹄甲逐个砸掉,动作要轻,不要破坏其形状。
5 ~1 p  N0 l$ C1 u" w(3)刮洗:
  x! N; m6 i% O' O8 y4 m用刀将羊蹄上的毛茬刮净后,用水将羊蹄洗净。
(4)焯水:
: a  D9 i8 W; _" g祛腥把大蒜爆香后,加入适量的清水,放入其余的焯水用料,倒入羊蹄大火烧开后,转小火煮15分钟左右,捞出放在清水中冲洗。
1 s) @( X: }4 T(5)熟制:
9 v6 N$ A# ?% f8 I- r将煮制用的香料装入料包,放入汤锅中,加入清水和其他的调料调成卤水，放入羊蹄,大火烧开煮制20分钟左右,转小火熟为止。

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今非昔比帖子写的真好~

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