大厨分享招牌卤羊蹄另附焯水料、煮制料配方

今非昔比123

2 J, q1 L3 K) H, f3 g" b! W大厨分享招牌卤羊蹄另附焯水料、煮制料配方
; p6 N9 ~- \& z) }3 z+ B) e介绍:
9 D( Z3 N4 [7 \  g& }0 z3 V羊蹄由生到熟,加工繁琐,而异味也较难祛除,用此法烹制的羊蹄色泽淡红,入口软滑,麻辣筋道,腥味极小。
原料:
生羊蹄5000克(羊蹄表皮完整,绵羊蹄最好)。
调料( 5千克生羊蹄为例) :
; J- I  _$ F# x. R4 h焯水料:
0 @! z' O/ w) B. H绿茶10克，大蒜、白酒各50克,盐70克，百里香8克。
2 v% y8 Z, H% _9 p6 U煮制料:

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制作方法:
% {3 f; V: w; w9 S(1)去毛:
8 k* [, n- |3 O" Q羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄 上的羊毛; -种用热碱水烫去羊毛。
$ B7 x! u. ~$ ~(2)去蹄甲:
用刀背将羊蹄甲逐个砸掉,动作要轻,不要破坏其形状。
(3)刮洗:
用刀将羊蹄上的毛茬刮净后,用水将羊蹄洗净。
: l7 ^8 N- K7 Z2 I(4)焯水:
祛腥把大蒜爆香后,加入适量的清水,放入其余的焯水用料,倒入羊蹄大火烧开后,转小火煮15分钟左右,捞出放在清水中冲洗。
(5)熟制:
将煮制用的香料装入料包,放入汤锅中,加入清水和其他的调料调成卤水，放入羊蹄,大火烧开煮制20分钟左右,转小火熟为止。

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今非昔比帖子写的真好~

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