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大厨分享招牌卤羊蹄另附焯水料、煮制料配方

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厨艺豆

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发表于 2020-11-27 23:47:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20201018230827_副本.jpg
1 K+ O& J, G" p大厨分享招牌卤羊蹄另附焯水料、煮制料配方! y; ]7 [# g4 _  _+ F
介绍:9 d- y+ {! X& e9 k9 i' r% b+ `5 w4 x
羊蹄由生到熟,加工繁琐,而异味也较难祛除,用此法烹制的羊蹄色泽淡红,入口软滑,麻辣筋道,腥味极小。
" ?- [# i3 D' z: Y- ~原料:
% S2 o) L. z9 G! S, I, [生羊蹄5000克(羊蹄表皮完整,绵羊蹄最好)。
: |) F) O' `# D0 a5 X; U调料( 5千克生羊蹄为例) :1 Y9 O* f3 L6 r, W! D
焯水料:
9 l$ ?! J1 r/ S& S0 ^绿茶10克,大蒜、白酒各50克,盐70克,百里香8克。% n6 i) C9 Q! a0 K. l( n* d% H6 J
煮制料:
/ z' [4 k; z$ k1 G1 v" n, x* m9 k
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制作方法:+ b) Y# y$ s5 _* \+ K0 u
(1)去毛:
, k- k3 J( |/ ^% v- o* |- I羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄 上的羊毛; -种用热碱水烫去羊毛。$ m0 k/ H# C" c) V! g6 m6 |" s
(2)去蹄甲:
2 n% r: n/ A$ s- ^用刀背将羊蹄甲逐个砸掉,动作要轻,不要破坏其形状。% J# L+ a* I( Y6 B' T
(3)刮洗:
- U5 A5 H. C. P5 s$ a用刀将羊蹄上的毛茬刮净后,用水将羊蹄洗净。
9 _7 A) t: j/ \( {- Y) H8 ^& V(4)焯水:
& y8 a% y) r  @% Z/ z7 \, n祛腥把大蒜爆香后,加入适量的清水,放入其余的焯水用料,倒入羊蹄大火烧开后,转小火煮15分钟左右,捞出放在清水中冲洗。
: Y+ L9 o" u' K  u- z- u" {(5)熟制:
! O1 r4 b9 c& f1 ~将煮制用的香料装入料包,放入汤锅中,加入清水和其他的调料调成卤水,放入羊蹄,大火烧开煮制20分钟左右,转小火熟为止。
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发表于 2020-12-10 11:35:11 | 显示全部楼层
学卤水
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发表于 2020-12-13 11:04:54 | 显示全部楼层
好强大天下厨师
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发表于 2020-12-17 17:39:20 | 显示全部楼层
先收藏啦
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发表于 2020-12-21 12:09:34 | 显示全部楼层
今非昔比帖子写的真好~
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发表于 2020-12-25 11:14:29 | 显示全部楼层
我是做卤菜的
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发表于 2020-12-26 17:29:20 | 显示全部楼层
卤猪蹄我的最爱
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发表于 2021-1-1 13:35:40 | 显示全部楼层
学习卤水
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发表于 2021-1-2 11:27:34 | 显示全部楼层
谢谢楼主的分享
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