大厨分享招牌卤羊蹄另附焯水料、煮制料配方

今非昔比123

1 K+ O& J, G" p大厨分享招牌卤羊蹄另附焯水料、煮制料配方
介绍:
羊蹄由生到熟,加工繁琐,而异味也较难祛除,用此法烹制的羊蹄色泽淡红,入口软滑,麻辣筋道,腥味极小。
" ?- [# i3 D' z: Y- ~原料:
% S2 o) L. z9 G! S, I, [生羊蹄5000克(羊蹄表皮完整,绵羊蹄最好)。
: |) F) O' `# D0 a5 X; U调料( 5千克生羊蹄为例) :
焯水料:
9 l$ ?! J1 r/ S& S0 ^绿茶10克，大蒜、白酒各50克,盐70克，百里香8克。
煮制料:

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制作方法:
(1)去毛:
, k- k3 J( |/ ^% v- o* |- I羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄 上的羊毛; -种用热碱水烫去羊毛。
(2)去蹄甲:
2 n% r: n/ A$ s- ^用刀背将羊蹄甲逐个砸掉,动作要轻,不要破坏其形状。
(3)刮洗:
- U5 A5 H. C. P5 s$ a用刀将羊蹄上的毛茬刮净后,用水将羊蹄洗净。
9 _7 A) t: j/ \( {- Y) H8 ^& V(4)焯水:
& y8 a% y) r  @% Z/ z7 \, n祛腥把大蒜爆香后,加入适量的清水,放入其余的焯水用料,倒入羊蹄大火烧开后,转小火煮15分钟左右,捞出放在清水中冲洗。
: Y+ L9 o" u' K  u- z- u" {(5)熟制:
! O1 r4 b9 c& f1 ~将煮制用的香料装入料包,放入汤锅中,加入清水和其他的调料调成卤水，放入羊蹄,大火烧开煮制20分钟左右,转小火熟为止。

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