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大厨分享酱驴肉实用版另附自制酱汤配方制作
6 `* s' Q9 G- Z% T- T4 j特点:
0 h2 p! Y8 e) N# _口感软糯香嫩,入口化渣,而且具有食疗保健的功效。成品则酱香浓郁,馥郁飘香。
7 {3 \/ j5 E4 {9 U' A$ }. l: {原料:
t2 {0 H: t5 F+ E6 j# C新鲜驴肉10千克。
4 E+ P W. ?& ^' E7 u3 [, W调料:4 q( v' K3 ?1 x3 w. T; o* y5 j
花椒水(水与花椒的比例为50:1 ,水沸后放入花椒煮开后放凉) 10千克，酱油2000克。
/ T6 P |' l5 V$ Y! k* Z8 C酱汤配方制作(以10千克的驴肉量调配酱汤) :# u4 R" _. I, }0 p% z
原料:
: q0 x" {6 A. k- z用20千克高汤,精盐100克,郫县豆瓣酱60克。干黄酱50克,白酒70克,味精35克,用油炒好的甜面酱200克,姜块50克,葱段75克,白糖100克。
; t" I) u1 v0 G: ~制法:
- P4 p o0 ^7 b- h) ?将高汤烧沸加入上述凋料,再倒入腌制驴肉时的酱油1000克,大火烧开打去浮沫,然后放入香料包,敖煮3 0分钟即成。
2 x8 ]. e' a( t# b香料包配比:
: l1 b* S; ^0 \+ L9 E% z; U6 ^, D# U# D9 G
制作方法:+ w- Q6 M" |; ?, ?+ E3 C/ V- I
( 1 )将驴肉切成拳头大的块,再用花椒水浸泡2小时,经这样处理过的驴肉很容易入味,同时血污很容易被逼出来,在酱制时驴肉的腥味就会被祛除，本身的香味就会凸显出来。8 Z2 G' Z0 o7 P
( 2 )将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分.放入盆中注入酱油(以能淹没驴肉块为度)。最后再加入姜块150克、葱段120克,腌渍8小时，期间要上下翻动三至四次,能够使驴肉均匀地腌透。$ t- m2 g, ~5 Y+ R5 B
( 3 )将浸泡过的驴肉块焯透水,放入酱汤中,用大火烧开转小火,保持汤面微开,煮约75分钟且熟时。用平头筷子能够插进去为好,端离如,待晾凉后将驴肉块捞出，放入保鲜盒中再倒入原汤浸泡随用随取。
! \6 K3 w0 h* K- a# U* j( 4 )将驴肉从酱汤中捞出，四边修齐整不需冷藏,用保鲜膜将驴肉密封即可。 |
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发表于 2020-11-25 19:07:46
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