+ T/ J: X, ~+ A! I& t大掌柜辣子鸡附秘制糍粑辣椒与鸡肉增香独家秘技解析
- T/ s/ W( v3 k/ K介绍:2 p* m/ ~: M+ r) u+ I6 i- i, s
辣子鸡是贵阳的特色美食,距今已经有300多年的历史。-道制作上乘的辣子鸡讲究颜色红亮味道干香,口感外韧内嫩,鸡肉脱骨。贵阳有名的“大掌柜辣子鸡”, 鸡肉-入口,香味便不断往外钻,即使不吃辣的人也会被这浓郁的香气钙|诱得欲罢不能。
, G! B2 S; S; h* g Q \/ w I鸡肉增香三三秘诀
2 K- T- ?5 W) [, r7 t! _! S9 u7 K秘诀一: 高压
^6 d( Q$ c6 r2 Z1 R这一步也是鸡肉脱骨的秘诀 ,将腌好的鸡肉加大量菜耔油炒断生后立刻倒入高压锅,鸡肉经油压"后轻轻-夹就会和肉分离 。
% J. q- K9 v: l- s秘诀二:自制糍粑辣椒
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6 k5 q& k# M: M秘诀三:独头蒜十老姜
8 O' h) c3 i5 s$ a; R辣子鸡的香不是某种单一调料造就的,而是鸡肉、糍粑辣椒和姜蒜的复合香气,所以姜蒜的选择也很重要: 要选能拉出丝的老姜和独头蒜,炝锅时的香味才够浓烈。# A& A; j) `7 w/ @% R; U" N7 G
制作流程:4 I: ?$ ^$ d9 y! h1 @- l
( 1 )公鸡- -只宰杀治净切2厘米见方的块,洗净血水后控干。
& N- ]5 i$ `/ k; p! U7 y' D8 \( 2 )锅入菜耔油350克，下独头蒜20克、姜段20克编香，下鸡块炒断生,淋料酒10克盛入高压锅，上汽后压5-8分钟,将鸡块拣出,油滤净待用。- Q4 I' R% O! p# a2 W( D$ J, N
( 3 )锅入压鸡原油150克烧至五成热，下独头蒜、老姜块各50克爆香，下糍粑辣椒150克中火炒至油色红亮,入鸡块大火炒匀,加高汤500克,调入盐8克、味精6克,烧沸后转小火将汤收干,翻匀即可出锅。6 I( L8 {3 [ G) M# c2 p
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发表于 2020-11-23 19:34:58
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