, d$ e6 y8 z( q- U0 k2 ], c+ h大掌柜辣子鸡附秘制糍粑辣椒与鸡肉增香独家秘技解析
' R% X/ |% I0 n% }# _ z介绍: S4 Q( ?% B, `
辣子鸡是贵阳的特色美食,距今已经有300多年的历史。-道制作上乘的辣子鸡讲究颜色红亮味道干香,口感外韧内嫩,鸡肉脱骨。贵阳有名的“大掌柜辣子鸡”, 鸡肉-入口,香味便不断往外钻,即使不吃辣的人也会被这浓郁的香气钙|诱得欲罢不能。
9 k5 R% B: a7 _# f鸡肉增香三三秘诀
2 y Q4 A r1 n; s( _2 f( J秘诀一: 高压$ O2 |8 [# K2 e) q! S$ \4 x
这一步也是鸡肉脱骨的秘诀 ,将腌好的鸡肉加大量菜耔油炒断生后立刻倒入高压锅,鸡肉经油压"后轻轻-夹就会和肉分离 。6 X0 p3 K/ z$ V3 p
秘诀二:自制糍粑辣椒
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7 S; }& U4 x# _3 B4 F4 g秘诀三:独头蒜十老姜
( x% r0 S( n) @+ Q辣子鸡的香不是某种单一调料造就的,而是鸡肉、糍粑辣椒和姜蒜的复合香气,所以姜蒜的选择也很重要: 要选能拉出丝的老姜和独头蒜,炝锅时的香味才够浓烈。& e: ^( O2 v$ G- s1 v0 V$ v
制作流程:
: H& k% l- Z2 S- w2 A( 1 )公鸡- -只宰杀治净切2厘米见方的块,洗净血水后控干。' T" s6 N0 n' q" p; C" c
( 2 )锅入菜耔油350克，下独头蒜20克、姜段20克编香，下鸡块炒断生,淋料酒10克盛入高压锅，上汽后压5-8分钟,将鸡块拣出,油滤净待用。
A4 ]* g+ ~' J/ r9 E" v& m4 X0 q( 3 )锅入压鸡原油150克烧至五成热，下独头蒜、老姜块各50克爆香，下糍粑辣椒150克中火炒至油色红亮,入鸡块大火炒匀,加高汤500克,调入盐8克、味精6克,烧沸后转小火将汤收干,翻匀即可出锅。; V: o0 t; e: P* g
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发表于 2020-11-23 19:34:58
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