大厨拿手特色招牌菜 爱上大鱼头

今非昔比123

9 R6 O/ N! t7 x& n6 I9 W大厨拿手特色招牌菜
9 _' ?( d! J  ?% W9 j: b爱上大鱼头
制作：成都南堂小馆
炸好的鱼头先浇豌豆虾汤、再盖豆瓣鲜辣油煨熟，搭配筋道的自制面条，料、汤、面皆可食用，滋味十分鲜美。垫底的蔬菜根据时令而变——春天放笋块，夏天垫萝卜，秋天加银杏，冬天摆人参，一年四季各不相同，但都卖得不错。
/ D$ k" q+ c8 t1 p3 }7 ], t制作流程：
% c& ]( R$ r2 _$ [" H& [1、选用重约3斤/个的花鲢鱼头，冲水沥干后斩成块，加葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉抓匀腌制5分钟，在表面薄薄地拍层粉，入六成热油炸至颜色微黄、表面定型时捞出沥油。

' a; d( y1 \! `3 k. r$ k- G2、取一个大砂锅，底部铺入人参（提前汆水）100克、蒜瓣30克、姜片20克，码入刚刚过油的鱼头，舀入豌豆虾汤700克、豆瓣鲜辣油300克。
; k$ F/ q+ H6 B% U8 R
0 M4 X9 H6 E) Q) [5 `% U3、放在煲仔炉上大火加热3分钟至七成熟，放面筋200克煮2分钟，放入粑豌豆粒40克再煮1分钟，关火撒香葱碎、香菜碎各10克、藿香碎25克加盖走菜，上桌后拌匀食用。

豌豆虾汤：

* h" V9 v) Q9 q  k( X, n$ f, G7 B1、豌豆1000克用清水泡透，盛入高压锅，倒入高汤2000克没过，上汽后压30分钟至软粑，凉透后入料理机打成泥即成粑豌豆泥。
2 c+ s: o: e4 ?! x2、锅下色拉油400克、猪油200克、鸡油100克烧至五成热，下入葱段、姜片、蒜瓣各100克炒香，放入虾头、虾皮共500克炒至出油，将锅中的料打起装入纱布，做成蔬菜虾皮包。
3、油中下入粑豌豆泥1000克小火翻炒5分钟，添高汤7000克，放入蔬菜虾皮包，加咖喱膏、蚝油各50克以及适量盐、鸡粉调味，搅匀烧开后小火熬至浓稠，关火沥渣即成。
2 M9 E' n% r2 N豆瓣鲜辣油：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

2 T& L- z- @, |7 O9 R- }

改变自我

期待你的配料与众不同

咖喱小姐〔

强大感谢~

语如初i

很实用

o冷心d

今非昔比你的分享正好我需要

iamsuyang

感谢分享