6 g' ]4 @8 _0 u" S7 c$ Z: l u; m- A* q& B4 G成都酒楼水晶滑牛肉（附自制酸汤配方及批量预制方法）/ R- @$ N$ p9 S: ^
亮点:
: r; h4 W/ A3 q7 _6 E5 ^. z+ |# E5 j匀淀粉擀成薄片,牛肉又亮又滑。8 C* c$ d) C0 U+ ]
原料:
( m6 r" C: c2 ~ L牛里脊180克。调料:
" R% l0 }4 P* ~6 r) s' |- e自制酸汤600克。
9 {0 Q0 a) a# w& a9 R! L自制酸汤配方及批量预制:
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8 `1 M3 v% m/ u) l制作方法:
; t& I, t0 L' g7 S(1)牛里脊顶刀切成片,先放少许盐、料酒拌- 下,牛肉遇到盐后血水会充分渗出来,然后在流水下冲净血水,将水分挤干,放入鸡蛋清、盐、味精、 姜葱汁码味。
$ p: e3 C. Q1 }( _( g2 J(2)砧板上铺好红曹淀粉,将牛肉片放在上面,再撒一层红薯淀粉,用擀面杖擀成大薄片。(3)再取红薯淀粉调成水淀粉,将排好的牛肉片一片片蘸匀水淀粉 ,摆入托盘中,入蒸箱蒸约12分钟,蒸好晾凉后可人冰箱保存。牛肉片也可以入微沸的水中滑熟,但水滑的需要现做现用，不能入冰箱存放。
/ h- f5 }, I* V9 `(4)走菜时净锅上火入酸汤,烧开后入牛肉片煮约3 -5分钟煮透(这种牛肉片煮得越久口感越软滑)。取明炉,用永水后的笋片垫底.倒入煮好的牛肉,撒上韭菜末或红小米辣园,浇上热葱油,底下点酒精上桌。2 p1 K% | S0 i0 G2 O; i: V* }
技术关键: s/ o% `" O0 S3 p# E( N
牛肉片蒸制前要先蘸上一层薄薄的水淀粉,这样蒸出来的牛肉片又双亮又滑,但注意要一片- -片蘸,如果一 起放进去的话,牛肉片上的干粉就会掉下来。; d6 T6 J% k1 x! ~9 f; @: g
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发表于 2020-10-29 19:14:55
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