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成都酒楼水晶滑牛肉（附自制酸汤配方及批量预制方法）
9 K9 ^1 o+ k# C/ s8 F- N h8 o) L亮点:
& _* _& y1 o" E+ h0 O( I匀淀粉擀成薄片,牛肉又亮又滑。
* H) P5 M7 f& }* y( ^原料:# O. g% X" }+ P! V2 E4 } a
牛里脊180克。调料:
* { H; N. h; p6 w5 ~" V自制酸汤600克。! R- i1 Q7 @7 l
自制酸汤配方及批量预制: ]7 B! w) C9 j
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制作方法:% Z7 D( O4 `: s
(1)牛里脊顶刀切成片,先放少许盐、料酒拌- 下,牛肉遇到盐后血水会充分渗出来,然后在流水下冲净血水,将水分挤干,放入鸡蛋清、盐、味精、 姜葱汁码味。1 G* H5 H* i) T
(2)砧板上铺好红曹淀粉,将牛肉片放在上面,再撒一层红薯淀粉,用擀面杖擀成大薄片。(3)再取红薯淀粉调成水淀粉,将排好的牛肉片一片片蘸匀水淀粉 ,摆入托盘中,入蒸箱蒸约12分钟,蒸好晾凉后可人冰箱保存。牛肉片也可以入微沸的水中滑熟,但水滑的需要现做现用，不能入冰箱存放。2 q" @+ Q+ h" X+ V/ p5 _
(4)走菜时净锅上火入酸汤,烧开后入牛肉片煮约3 -5分钟煮透(这种牛肉片煮得越久口感越软滑)。取明炉,用永水后的笋片垫底.倒入煮好的牛肉,撒上韭菜末或红小米辣园,浇上热葱油,底下点酒精上桌。' [# m. i$ g! R* ^6 P9 z- t
技术关键:% \& L2 ~& H$ R3 M: K- Q; B5 n
牛肉片蒸制前要先蘸上一层薄薄的水淀粉,这样蒸出来的牛肉片又双亮又滑,但注意要一片- -片蘸,如果一 起放进去的话,牛肉片上的干粉就会掉下来。9 |3 R6 O# s& |' [$ N2 x+ G
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发表于 2020-10-29 19:14:55
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