# h- u5 q) b: D# o, }山东创新招牌菜莱芜黄姜鸡（附秘制莱芜炒鸡香料配方）特点:# @/ a) j$ h- o; S
成菜色泽红润,风味浓郁,香麻爽口。
( [0 v3 O# N. n; Q# m& A6 j6 Y介绍:2 f8 c! }- h# ^& N
鲜青花椒能够散发出淡淡的清香味,而干花椒则麻香味较足,且炸过之后味道能够充分地渗入鸡肉中。两种花椒同时使用,可将二者的优势完美结合。! J. j0 _& h+ c4 z* C: G% e4 ?2 h u) V
点评:8 q) j, S7 i" x7 o( e+ y/ x
炒鸡选用的是小鸡,但是用高压锅压15分钟时间太长了,最多8分钟就可以了。
5 `/ `3 q+ O9 C5 {0 W4 |8 w原料:
0 v- a+ T- w7 Z" C1 q杀好的本地小柴鸡一只约500克 ,莱芜黄姜(可用普通大姜代昔) 100克。" l1 a4 n( F4 f- U+ [
调料: \2 X$ V b- x2 P8 h
秘制莱芜炒鸡香料10克,鲜花椒10克,干花椒5克,八角2粒,香叶3片,味精2克,鲁味鲜酱油300克,香菜2克。
6 W" j6 i! U3 n3 }1 e |' L" {秘制莱芜炒鸡香料:
5 `0 p3 y3 K% r# D* L b, J8 h; m; h5 k i, `/ p$ G( h* {
制作方法:
* t1 H0 j; O6 j1 @( g( 1 )杀好的鸡斩成大块,放入高压锅,加清水斤,倒入酱油,加入黄姜片50克,再放入炒鸡香料，上汽后压制15分钟,捞出控水。8 j5 V9 a2 Y- t3 h W H
( 2 )炒锅上火,加底油200克烧至五成热,下入剩余的50克黄姜片,小火炸1分钟至姜片略干,捞出控油,再把鲜花椒、干花椒、八角、香叶倒入油锅中炸至出香,加入鸡块,炸至鸡皮略微发干、颜色发红发亮,再把事先炸过的姜片倒入油锅中,加入味精,用手勺把鸡块和姜片混合均匀,即可倒入漏勺中控油。从下入花椒开始算起,整个炸的过程约持续3分钟。( 3 )锅留底油,倒入控干油分的鸡块及姜片、鲜花椒、干花椒、八角、香叶,加入香菜段2克，上火翻拌5-7下,使鸡块融入淡淡的香菜味,迅速装盘即可。
' z5 L- S5 c0 P注意事项:* w c' m. M2 n2 n* S+ W7 }
1、香菜的用量不能过大,不然会掩盖鸡肉本身的鲜香,翻拌的次数不能太多,不然香菜就蔫了。
2 ?5 Q9 p7 `: U7 V; Z7 Z2、压制鸡肉时要用酱油,而不要像有的人那样用老抽，因为用老抽压过的鸡肉，再炸时会变黑，而且酱油也比老抽的味道更鲜美。2 `1 Q4 C' z) I
3、炸鸡块之前先把姜片炸-下,可以把姜香味融入油中,接下来炸鸡块就会更入味。% a' Y# k W) C; r% ^0 ^
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发表于 2020-10-27 16:20:58
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