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精致凉菜做法 ^, Q- o' l2 o- u
滋补山药糕
6 ~. X( y2 N$ t' q9 E制作：崔玉芬
8 B2 w3 v7 ?% U6 t这道菜借鉴了老北京豌豆黄：将山药泥加清水入铜锅熬香，掺入蜂蜜、琼脂水重新塑形，做好的山药糕一面洁白一面带琥珀花纹，美观巧妙。
6 ]6 f2 w& S3 I5 _9 q! b+ K提前预制：
2 Y) f4 J4 F4 E8 ^9 v) S1、带皮铁棍山药500克上明火烧掉表皮的杂毛，清洗干净，上蒸箱中火蒸熟，取出后刮掉外皮，将山药打成细泥，过箩去渣。
, v7 l: R5 |1 K6 Y2、铜锅内倒入清水200克，下入打好的山药泥搅匀，小火熬开，转微火熬3分钟左右（中途不停搅动，防止糊锅），然后调入白糖20克、蜂蜜20克、煮好的琼脂水（琼脂入冷水泡软，捞出后放入开水里煮至融化，放凉即可使用）25克搅匀，起锅倒入保鲜盒，撒上葡萄干后放凉，盖上油纸入冰箱保存。; l* ?7 y' ~4 z$ J9 d
走菜流程：
. K1 c- w9 [. k7 W取出山药糕扣成块，摆入盘中，点上糖桂花即可上桌。
0 w6 T/ f! Y. t( Y( y* q0 c制作图示：
3 @# f9 l, i, f% x, M1、山药泥加水倒入铜锅，添白糖、琼脂水等熬匀。& m. E( z- b( Y% r! E) m
; j& Y$ j3 T7 k: A( ~2、舀入托盘抹平。, D$ t& D& ~& k
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3、撒上葡萄干后冷却。
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技术关键：
3 a6 e0 }$ n/ n" C. V6 t1、带皮山药一定要上火烧掉杂毛，这样可以去掉山药的麻味。. G. P- B* g2 W0 _5 }( t
2、正如豌豆黄的制作一样，熬制山药糕也要使用铜锅，其好处是不容易糊底，即使不小心烧糊一点点，也不影响大局。而不锈钢锅则相反，只要糊一点，整锅山药糕都会变黑。
9 {+ b) o( [, B5 q5 d4 r V, D2 |' i. _3、山药糊熬开之后一定要再保持微火继续炖3分钟，这样可以充分激发山药的香味，出品更好吃。 d5 `# B) f/ S% B2 x
4、冷却时不要晃动保鲜盒，否则容易出现裂纹。
& s- \6 f3 F( f1 Y7 n u3 E; k" a6 s+ F5、保存时一定要盖上油纸，防止干裂。: a) y% j+ l% J9 b( T. a
6、因为葡萄干比较轻，放入山药糊后是飘在上面的，所以切出的山药糕会呈现一面洁白，另一面镶嵌葡萄干的双重面貌。3 Q8 z0 F5 S7 n' B8 }) b. r
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发表于 2020-10-27 15:09:22
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