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精致凉菜做法 香草鸭肝& }# t' u8 c: y, h* c
鸭肝价格低廉，多用于制作卤味，而此菜却将其煮后打泥，与香草汁一同熬熟，之后铺在烤酥的面包片上，鸭肝嫩、面包酥，中西合璧的卖相很受食客欢迎。# I! K" z* D" L9 _7 `6 \5 ]$ p# h
批量预制：
- D( c2 k' r# k J( a1、鲜鸭肝20斤入清水浸泡2小时，去掉部分血水后捞出，另换净水，加料酒、葱段、姜片、盐，放入鸭肝浸泡5小时充分去腥，待鸭肝变白时捞出。
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2、锅入清水、白胡椒粒、葱段、姜片、盐、味精烧至冒虾眼泡，下入鸭肝微火浸15分钟至成熟入味。1 n% `, X3 C9 U- t
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3、捞出鸭肝改刀成片，放入搅拌机中打碎成泥，挑出筋膜备用。
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5、熬鸭肝泥时处理面包。将吐司面包改刀成厚1.5厘米的片。
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6、面包放入上下火150℃的烤箱烤8分钟，待表面失水、微酥、金黄时取出放入托盘，浇入熬好的鸭肝泥。$ L' m: E. e' T- X( E) g& C% Y9 H, t
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7、将鸭肝抹平面包表面（厚度为1厘米），覆膜入冰箱冷藏，可保存4-5天。
5 `% J0 J4 V. e+ W( e走菜流程：
( Y v" e8 J, W% |1、开餐前10分钟，取出做好的香草鸭肝，改刀成方块。
' t. @, _6 {# [# b2 s. d3 t2、取15块香草鸭肝摆入长盘，跟上红油汁即可走菜。
/ K9 T( d1 U1 q% n5 {; q d红油汁：. H' q% u9 D* o" _; a: Z' \! }
红油15克、蒜泥10克、李锦记酱油10克、辣鲜露、姜汁各8克、香醋6克、花椒油、保盐、花椒面、鸡精、白芝麻各5克、白糖、味精各3克调匀即成。( b i. o' k \' M2 Q
技术关键：
2 f9 D1 A. T& d& u6 A# _1、鸭肝一定要经过长时间冲水，出品才白，否则颜色发乌。
/ F2 |2 l" A: o7 ?% h$ r+ s2、鸭肝要两遍过火，第一遍煮制是为了去掉其腥味，第二遍是为了给鸭肝补味，并加入冻粉、凝胶粉帮助其定型。需要注意的是，两遍制作时都需保持微火，否则易将鸭肝煮老。
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发表于 2020-10-27 15:04:18
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