火锅鱼的做法【秘制鱼底料】

半子 · 发表于 2020-10-26 16:49:58

火锅鱼的做法【秘制鱼底料】

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【火锅鱼做法】
√ 原料：鲜活花鲢2千克。
√ 调料：

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√ 制法：
（1）将鱼宰杀冶净，剔下鱼肉，片成约2厘米厚的片；鱼骨斩成大块，鱼头批开，加盐、白酒码味10分钟，然后拍粉。
（2）锅置火上，倒入油烧至六成热，先下麻椒3克，蒜子25克，葱节85克，干椒节12克，炸香，紧接着下郫县豆瓣酱180克，姜片20克，泡椒蓉200克，泡姜120克，泡酸菜片75克，炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅内，待鱼片成型凝固，速加高汤2千克，再依次下豆豉末25克，鸡精、味精、白酒各12克，盐5克，湿淀粉10克，开锅倒入火锅盆中，最后撒油酥黄豆即可上桌。
√ 干油碟：（辣椒面、熟芝麻各6克，油酥花生碎10克，味精3克，小葱花、香菜末各5克）用原火锅汤调味。
【红汤调制】
将炒锅置火上，下牛油烧八成热后，加洋葱香菜各一斤，去味后捞出；菜子油、鸡油烧七成热，豆瓣、小米辣煸干后，加姜、葱、蒜、豆豉、花椒，煸出香味并呈红色后，下泡椒扁干后下待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用；白酒用于降温，以免把底料炒糊；炒好后，焖一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。
【注意要点】
1、汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。
2、要中途尝一下味道，若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。
【清汤调制】
吊汤原料（30份锅底为例）：鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克、当归50克、党参100克。
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中焯水后，再用清水洗净。
2、鸡切成大块，下锅放色拉油，下葱姜、当归、党参，炒香。
3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，去浮沫后，改用小火吊出鲜味即可。
【配锅调味】
1、清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、葱段、大枣、枸杞、香砂、姜片。
2、红汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、孜然面、醪糟汁、葱段、姜片、白豆蔻。

恭喜发财 · 发表于 2020-10-26 22:21:53

做鱼火锅就川菜师的方法

初離 · 发表于 2020-11-3 14:24:02

感谢楼主

有余 · 发表于 2020-11-4 11:16:10

感谢分享

15391571872 · 发表于 2020-11-15 20:12:55

认真学会鱼火锅低料，以后做什么鱼就轻松了

ㄊが亻 · 发表于 2020-12-11 16:29:02

好详细~学习啦

稚气未脱。 · 发表于 2020-12-12 17:19:58

网站很不错

面具 · 发表于 2020-12-17 13:59:54

学学火锅

huweizhi814 · 发表于 2021-12-17 21:57:32

秘制底料

笑口常开 · 发表于 2023-9-5 22:37:38

感谢师傅分享

火锅鱼的做法【秘制鱼底料】

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