八宝山楂羊肉锅大厨拿手特色农家菜

今非昔比123

/ b  \( ~: F4 C7 K6 G0 ^/ O2 t2 i+ I大厨拿手特色农家菜
- U" L, R) H. ^" ]& _7 P) I八宝山楂羊肉锅
制作：南京“日食记”餐厅主理人 蔡超
“日食记”的这款羊肉制作时加入了大量红葱、地椒、老姜，并创意性地投入了八宝茶、山楂糕；红焖至熟的羊肉沥掉原汤，仅将肉垫着白菜盛入铜火锅，添炭上桌加热使白菜析出水分，令干锅变为汤锅，白菜清甜的汁水很好地缓解了羊肉的油腻感。
制作流程：
1.去掉头、大骨、蹄子、内脏的海门羊1只，取带皮净肉（约15千克）改刀成5厘米见方的块，添清水浸泡3小时去尽血水，捞出后入沸水汆烫至变色，冲掉表面浮沫。
2.地椒60克，红枣20克，白芷、香叶各15克，八宝茶2袋（内含茶叶、玫瑰花、菊花、山楂、枸杞、陈皮、桂圆、决明子）包进纱布制成香料包。
3.锅入底油烧至六成热，放红葱节1500克、姜片1250克、干红辣椒100克炒出香气，倒入羊肉块爆炒，烹黄酒800克，待羊肉收缩变色后，放旺丰牌红油豆瓣酱（颜色红亮，香味较足，辣度适中，且炒后不易粘锅）1000克炒香，再加酱油350克、糖色300克炒至上色，每5000克羊肉分装入一个大砂煲内，添沸水浸没，中火加热，烧沸后撇去浮沫，放香料包，加黄酒1瓶、山楂糕100克，调入适量盐、鸡粉，加盖转中火烧30分钟，转小火再焖20分钟，开盖拣出羊肉。
焖羊肉的原汤
1 t8 O. l' p; t, O/ ]4 G4.走菜时，取羊肉块1000克垫着白菜300克装进铜火锅，加炭上桌即成。
. v# k! c& S4 b8 S' ?, `7 E% f说明：
八宝茶中的茶叶、陈皮、山楂可遮掉羊肉的膻味；玫瑰花、菊花、桂圆能增香；枸杞、决明子则有养生的功效；放山楂糕能减轻油腻，使成菜略带酸甜，并加速羊肉的成熟。
0 e2 N- k. Q: |  Y) S) x2 I
5 \+ ?$ [, k' x4 M
0 f3 M; O) P( \$ K/ a' a4 Y' P# C1 J

十级床震

感谢~~~

食灵零

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

北岛旧梦

为天下厨师的十分们点赞

镜丑

真的很感谢~

花落半歌

真是 收益 匪浅

昔云娴

好无私的师傅

北旧

支持支持~

憶殤a

今非昔比加油，喜欢看你的帖子

断念℡

回帖就能看