研究川菜烹饪10年！川菜大师手把手教你最正宗的红油熬制技术，错过就是损失

今非昔比123 · 发表于 2020-10-23 18:02:29

研究川菜烹饪10年！川菜大师手把手教你最正宗的红油熬制技术，错过就是损失
红油是川菜的灵魂调料，说到它的熬制方法，很多年轻厨师都认为很简单，其实不论是辣椒还是油脂的选择，亦或是油脂温度的控制，以及熬制的手法，都会影响到红油的色泽和风味。
红油根据用途的不同，分为凉菜红油和热菜红油两大类，种类不同，熬制方法、使用原料也都不同。今天就为大家介绍一下这两种红油的熬制方法。
凉菜红油
凉菜红油是将辣椒面和其它增香调料混合后，用热油浇炼制作而成的。凉菜红油的应用非常广泛，红油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、鱼香味等都会用到它，可以说绝大多数的川式凉菜都要用它来点睛提味。一款加工优良的凉菜红油能为凉菜增色、增香、增亮，使凉菜色泽红亮，微辣醇香，回味无穷；而制作失败的红油，则使冷菜暗淡无光，风味尽失。
熬制凉菜红油分为三个步骤，一是处理辣椒，二是加工菜子油，三是浇油。三个步骤看似简单，实则处处都有技术点。
一、加工辣椒碎
熬制凉菜红油时，选择的是三种辣椒，它们分别是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。它们的混合比例是子弹头辣椒：干二荆条辣椒：

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将干辣椒配好后，放入烧热的干锅内，小火慢慢煸炒，炒至辣椒大概有五成酥脆时，加入非常少量的菜子油，继续小火煸炒，直至辣椒色泽深红、质地发脆时，取出放凉，用石臼子舂碎（中粗），但不要将其舂得太碎。
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二、熬制
锅内放入纯菜子油5千克，同时放入蔬菜料（圆葱块400克，芹菜段、姜块、香菜梗各100克，大葱叶250克），中火熬至蔬菜料变成焦黄色（不能焦煳）时捞出料渣，待油温降低至六七成热时，再放入香料（八角2颗，桂皮10克，香叶4片）搅匀关火。
三、浇油
1、取混合后的辣椒碎750克放入不锈钢桶内，再撒入生的白芝麻、生花生仁各200克混合均匀，浇入烧至六七成热的菜子油2千克，边浇油边搅拌。
2、待油温降至四成半热时，再往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎400克，然后浇入菜子油1.5千克，边浇油边搅拌。
3、待油温降至两三成热时，往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎350克，再浇入菜子油1.5千克，边浇油边搅拌，最后分三次淋入土酱油25克，搅拌均匀后放置2小时—3小时，用保鲜膜密封盆口，存放48小时之后方可使用。
四、技术要点
1、选择什么油脂
川菜厨师熬制凉菜红油，一定会要选用上好的纯菜子油，因为炼好的菜子油具有独特的香味，可以使炼好的红油香味更醇厚。
菜子油含有一股生菜籽的味道，只有在油加热至250℃，且将其烧熟、烧透后，才能祛除这股异味。所以在使用菜子油炼油前，一定要将油用旺火烧熟，同时加入蔬菜料增加香味。
可不可以选用色拉油来炼红油呢？答案是可以，但是熬制效果会略逊一筹。理由很简单，菜子油比较浓稠，用它炼好的红油可以很好地附着在原料上，拌好的菜肴自然是入口更加香辣。色拉油质地比较稀，用它熬好的红油挂料的效果就差一些，菜肴的风味自然不足。
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2、选择什么辣椒
辣椒的选用是因人而异的。我选择的是将贵州的子弹头干辣椒、四川的干二荆条辣椒、河南的新一代干辣椒搭配使用。至于搭配比例，可以根据当地食客喜好的不同来调整。
一般来说，如果想要红油的辣香味更浓郁一些，就适当加大子弹头辣椒的用量；若想突出红油的辣味，可以适当加大新一代干辣椒的用量；若是想要红油味道更柔和一些，可以加大干二荆条辣椒的用量。
这里特别要说明一点，辣椒面不要舂的太细，以中粗为宜。如果舂成了辣椒粉，浇油后容易焦煳。
3、选用什么香料
炼制红油时，香料的用量不宜过大，以免香料味过浓，而盖住了红油的香辣味。有些同行会在炼油的时候使用紫草，目的是为红油增色，但用量过多，会使红油的颜色过重，显得不自然，反而会影响效果，所以不建议大家使用。
4、浇几次油
炼红油时，油温的控制也是非常重要的。
浇油分为三个步骤.第一次浇油主要是提升红油的香味，油温达到六成热时，取四成油量浇淋在一半辣椒面上。高温热油淋烫辣椒面的目的是将部分辣椒面烫煳，使炼好的红油香味更足。
第二次浇油主要是提升红油的辣味，当油温降至四成半热时，再将剩余的一半油浇入辣椒面中。
第三次浇油主要是提升红油的颜色，油温降至三成热时，再将剩余的一半油浇入辣椒面中，这时的油温可以使辣椒面中所含的红色素、辣椒素以及其他呈香物质溢出，充分与油溶为一体。
另外，热油浇入辣椒面时，要边浇油，边搅动辣椒面，以使所有的辣椒面都能与油充分融合。炼制好的红油，不能立制立用，一定要放置48小时方能达到最佳效果，这时的红油色红、浓稠，易于粘附在原料上。
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热菜红油
热菜红油也叫老油、香辣油，是用热油将豆瓣酱、糍粑辣椒、香料等炒制而成的。它具有色泽红亮、香味浓郁、微辣味醇的特点，主要用于红汤类或香辣味菜肴的制作，可以起到增色、增香、增味、保温的作用，适用菜肴如红汤草原肚、泡椒牛蛙、干锅香辣虾、毛血旺等。
常用的热菜红油分为三种，一种是制作干锅菜使用的香辣红油；一种是制作泡椒菜使用的泡椒红油；最后一种是复合红油，用途最广，可以制作多类香辣菜。下面分享复合红油的熬制方法。
一、加工糍粑辣椒
熬制红油时，选用三种辣椒来制作糍粑辣椒，它们分别是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。它们的混合比例是子弹头辣椒：干二荆条辣椒：

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将干辣椒配好后，放入沸水中煮至辣椒回软，关火浸泡24小时，捞出沥水，放入绞肉机内绞碎。
二、熬制
锅内放入纯菜子油、色拉油各20千克，熟猪油10千克，先放入蔬菜料（圆葱块4千克，芹菜段、姜块各1千克，大葱叶2.5千克），中火熬至蔬菜料变成焦黄色（不能焦煳）时，捞出料渣，待油温为五成热时，先放入红油豆瓣6千克和香料粉200克，用中小火慢慢加热（约耗时40分钟），直至炒干豆瓣的水分。
然后放入糍粑辣椒，小火不停的翻炒，炒约30分钟时，下入自制的辣椒碎（加工方法同凉菜红油步骤1）3.5千克，继续小火翻炒均匀，关火，将油和料倒入不锈钢桶内，静置3小时—4小时后用保鲜膜密封，存放48小时后方可使用。
三、技术要点
1、糍粑辣椒煮后浸泡
糍粑辣椒在热菜红油的制作中起增色、增辣的作用。这里需要特别说明一点：刚刚煮好的辣椒是不能直接绞碎的，一定要放置24小时再绞碎。在放置的过程中，辣椒的辣味和红色素能更好的释放。
2、香料粉增香

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3、下料炒料两个温度
炼制热菜红油时，火候一定要掌握好。若火力过猛油过旺，容易把料炒焦，而导致发苦。一般应控制在120℃—150℃的油温时下料，90℃—120℃炒料，这样可以使炒料的时间更长，以使各料的鲜香滋味更好的溢出。
4、发酵静置48小时
当油料炒好后，一定要倒入不锈钢桶内“发酵”一段时间方可使用，实际这一过程油与料之间还在发生化合反应，静置的时间越长，原料的芳香物质与油融合越好，最终油的香味也越好。
所以，千万不能忽略了静置这一重要环节，一般炒好的油料静置48小时之后使用，效果最佳。
油料可以用来烹调，炼油的料渣同样可以用来烧制牛肉、猪手等荤料。若是将料渣和火锅底料按照2：1的比例混合使用，烧出来的菜肴更加美味。
配方仅供参考

栀意 · 发表于 2020-10-27 13:01:17

学习了，不错，讲的太有道理了

752515xutao · 发表于 2020-10-27 15:23:31

哈红油条哥发过去了啊！

饮血症 · 发表于 2020-11-18 13:19:50

帮帮顶顶！！

倾尽天下 · 发表于 2020-11-28 10:02:31

支持一下

南吻 · 发表于 2020-12-3 18:46:56

好棒~~~~

tino · 发表于 2020-12-21 17:16:33

好详细的红油熬制教程，谢谢

余生浪荡 · 发表于 2020-12-24 18:01:06

支持天下厨师

魔羯座 · 发表于 2021-1-5 08:24:35

跟冒菜的红油有区别吗

枪蹦狗友 · 发表于 2021-1-5 11:47:09

期待大师下次作品

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