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大厨实战菜品武汉酒楼的招牌菜鲜炸羊肉附自制腌料配方亮点:
! j7 b* R6 r/ O2 C这道菜光是羊油就用了二斤，上菜时满屋香，全靠这二斤羊油。用酒精炉上桌，,羊油直保持翻滚状态,香味就源源不断地散发出来。
1 i( C% _9 c4 M: z味型:
+ @2 ?- [. J1 T8 c7 ^) X* P% d8 ^3 g鲜辣。孜然味。
5 |# c; T/ b# i8 a- D菜品制作:" n. ^8 c; {4 v! D
龙波,现任武汉徐记元鱼酒楼厨师长。- }! F p- w1 `% }
配方
9 _8 p5 N$ H* g% J5 c& {原料:
- Z) l; ]5 G+ Z1 @2 ^% L羊腿内500克，羊油(羊肥膘炼制出来的,市场有售) 1000克。调料:
1 w7 V! x+ P6 M自制腌料90克,孜然粉、辣椒粉各30克,香菜末20克。$ x6 N, x; r9 b; n& t3 b
自制腌料配方:: c' V5 E0 g% f" _+ ?: X* ?
) H; w, O! V; F- j1 `+ d
制作" i8 o- V9 y0 M, a C
制作方法:# K& K& } Q9 | s# j
( 1 )将羊肉改厚片后冲净血水，改成小块。加入自制腌料腌制-夜,将渣滓拣出备用。- A# m [. |) K/ j! I8 h/ ?! h
(2)锅入羊油,烧至七成热时,放入腌好的羊肉,小火浸炸-分钟(炸了半分钟时油中放入孜然粉、辣椒粉各30克)捞出备用。; H: _8 O5 |) A4 w$ u( W
( 3 )盛器中垫洋葱圈50克,将刚刚炸肉用的羊油全部倒入,放入炸好的羊肉,撒香菜末20克，带火上桌。
3 S# g& s' S9 u- q, w" a( d- Z制作关键:$ [. L0 I8 p4 |2 T3 k0 H
羊肉腌制时间要久一些, -夜为好,这样入味足,炸出来才香。炸羊肉时一定要用小火浸炸一分钟,时间短了香味出不来，时间长了又会炸老。 }! W5 U- Q7 g) R/ n
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发表于 2020-10-22 18:09:02
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