麻辣鱼火锅正宗的四川秘制小吃技术配方

今非昔比123

正宗的四川秘制小吃技术配方
2 K, F  K4 j- \" M& n; A) f: Q* T麻辣鱼火锅
主料：鲜活草鱼1000克，魔芋250克。
' a& [" c+ Q( x& E调辅料：

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' N% g. F; V0 d0 H- G主料：郫县豆瓣150克。
- `5 d/ }; ^3 J# f7 Z调辅料：姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。
香料：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克。
6 t( a& J" R% C* A0 J' g0 M7 x制作：
. ]: _  j  y" @+ a1、郫县豆瓣稍剁；八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水；白豆蔻加少许熟菜油焙酥；冰糖敲成黄豆大小。
2、锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
3 y  k. ]& X3 ^  c) c辅料：
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4 g. Q' t; T' ^制作：
! i7 s1 Q, N0 Q6 H  w# p1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒；干花椒入锅中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎；冰糖敲成黄豆大小；牛化油切成小块。
3 z' j; Q  D% J2、所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
) t' c) T2 r! s& ~3、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢。
4、水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒。
5、小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
6 [/ o1 U# a, P5 h

陈xx庆

学习学习一下

亦神经

珍藏了

有余

学习学习 谢谢分享

凉静汐

看帖回帖是美德！

恭喜发财

麻辣鱼火锅还是川味最棒

陪我炸学校

老大好无私~分享的都是宝贝

苦撑a

不错不错，楼主您辛苦了。。。

旧事安然

感谢楼主

荒凉い

为天下厨师的十分们点赞