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这款藤椒卤水卤制的鸭舌鸭脖，客人一吃就上瘾，配方在此赶紧收藏1 m0 l$ ~) W3 _7 v5 Z- P0 B: e
这款鸭舌突出藤椒卤水的清香，入口鲜麻，微辣开胃。重点在于藤椒味卤水的调制。
$ e: w6 e% w- ~) j一、香料包：
' o/ V# e1 L' E3 F2 U桂皮50克，香叶10克，肉豆蔻10克，陈皮10克，甘草10克，小茴香50克，八角50克，砂仁50克，白豆蔻50克，山奈8克，丁香5克，罗汉果20克，草果30克，白芷10克，入纱布包成香料包，入热水浸泡10分钟。6 J+ T. }3 L" o# m6 f# z4 }% e7 S. M
二、卤水熬制：$ q, [+ C7 d1 Z) Z$ o5 o! Z5 D- E/ r6 g
不锈钢桶内放汆过水的棒子骨20斤、老母鸡1只，添入清水60斤熬制约3小时，打起料渣后，下入香料包、糖色100克、生姜、大葱各100克，再煮约10分钟后将香料包捞起即成卤水。
3 }' o' S; C) E. W) D. p. t# P三、卤制流程：
! N/ S$ m/ @- y5 g+ {5 z1、鸭舌洗净，加入葱、姜、料酒码去腥味。
4 ^( X0 R* j+ }4 a7 c- \, ^2、将腌好的鸭舌入热水（水中加葱姜）焯一下捞出，去除血水和腥味。6 H W6 c9 O1 {6 ?4 G& u; e
3、卤水烧开，放入仔姜、盐、鸡精各适量以及袋装保鲜青花椒100克、干辣椒60克、干红花椒50克、干青花椒50克，再次下入香料包，倒入鸭舌，卤约3分钟即可关火，再浸泡2分钟后捞出走菜。
^5 \; a) t+ x" [' }四、制作关键：
7 X4 E7 Q& `/ R/ d; f4 G/ e/ T1、卤鸭舌时，香料包放入汤中煮约5分钟后就要捞出晾凉，放冰箱冷藏保存。这样操作一是因为现在用的已是老卤水，带有较浓的底味，如果料包煮太久，食材中的药料味太重；二是出于成本考虑，本来每个料包可以用五到七天，如果香料包煮太久、香味流失严重，三天就要换一个。
' c! @# b E; q2、卤水用完后，需在当晚将渣溶打净、大火烧开，第二天卤制食材时再重新添料、放香料包。
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发表于 2020-10-9 20:49:05
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