金锅炖大鱼招牌菜能救活一家店

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招牌菜能救活一家店
金锅炖大鱼
此菜的原型是家炖鱼，与传统做法相比，做了三点改良：首先，炖鱼时用了三种油，色拉油降低成本，猪油增香，而胡麻油则能赋予菜品特殊的香气；其次，在黄豆酱的基础上添加了豆瓣酱和韩式辣椒酱，前者香辣味浓、后者色泽红亮，香气更复合；最后，增加土豆、豆腐、莴笋、小面卷等辅料，上桌后点火炖制，卖相大气，集鲜香、软糯、细嫩、爽脆于一菜，十分过瘾。
# H" p$ Q7 _5 [/ R" a+ T/ p! N批量预制：
1.每条重约1500-1750克的鲜活草鱼宰杀治净，鱼身打一字花刀；白皮黄瓤的面土豆去皮切大块；托县豆腐改刀成8厘米长、5厘米宽、1厘米厚的大片；香菇去柄、一切为二；木耳、腐竹提前泡透，莴笋刮皮洗净，与腐竹改刀成6厘米长的段，三者分别焯水，沥净备用。
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0 C- [5 h0 M9 n# r/ p, A3.捞出炖好的草鱼，分装入6口金锅，原汤留用。
7 o. R4 `! e' u( u4.将炖鱼的原汤分成三份各自下锅，分别放入辅料：土豆中小火炖25分钟，豆腐片炖30分钟，香菇炖35分钟，捞出备用。
$ v( b. ]9 t. i  _7 L) F5 s5.每口锅中如图摆入豆腐12片、土豆3块、香菇50克，再放焯好的莴笋条、腐竹段各50克。
- n! Q1 ^/ `% p9 p' f6 _% J6.所有原汤打去渣子，添二汤3750克，调入适量味精、鸡粉烧开，分别倒入金锅，至没过鱼身厚度的1/2处。
# b. y# l$ u9 L- o1 d走菜流程：
- p) w8 L3 a4 {) r净锅炙透，下胡麻油30克烧至五成热，放蒸好的拉卷（其口感、做法都与北方的花卷相似，但在操作时要先将面团下成小剂子，再擀成面片、拧成麻花状）8个小火煎至两面金黄、外酥内软，摆入放辅料的一侧，撒葱白丝、红椒丝、香菜段，带卡式炉上桌，边加热边食用。
1.炖好的草鱼以及豆腐、腐竹、香菇等辅料如图整齐摆入锅中，浇入兑好的汤汁。
8 e! ~& U; R  d& L2.蒸熟的拉卷放入油锅中煎至两面金黄。
, g4 H- u+ L1 ^2 x& Q+ C3.取出拉卷，摆入放有辅料的一端，撒葱白丝、红椒丝、香菜即可。
7 z  l3 K+ U3 M" `+ Z1 y: v制作关键：
1.鲜活草鱼宰杀后直接生炖，无须油炸、焯水，以免失去鲜嫩口感。
2.炖鱼的原汤需加二汤稀释咸味，还要补入适量鸡粉、味精，使滋味更醇厚、复合。
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