红油辣椒怎么做才香？辣椒籽需要单独处理，这就是常被忽略的窍门

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! p% m% q3 y7 v* B红油辣椒怎么做才香？辣椒籽需要单独处理，这就是常被忽略的窍门！
一、用料搭配简介
0 @; K7 q# \2 A% I1、用量占比中，干辣椒20%：油80%=1:4，即使用1斤干辣椒，油的用量就为4斤。
: \" j: _8 G5 i1 s4 `. w2、香料的用量占比是指香料使用量占（干辣椒+油品）之和的百分比，即（干辣椒+油品）之和为5斤，则香料总使用量为（0.5%到0.8%）x5斤=13克-20克。
2 `9 P! u/ ~( u. }) B1 J3、同类别占比中，干辣椒常选用分别具备“香”、“辣”、“色”三种不同特点的辣椒进行搭配，比例为5:3:2，当然有些辣椒同时具备两种以上的特点，在搭配时就要充分了解辣椒的特点。
4、同类别占比中，油品：料头=4:1是指，如使用4斤菜籽油，就需要使用1斤料头（洋葱300克，小葱200克、姜片100克）。
5、同类别占比中，（香料）主料：辅料=7:3，如香料总使用量为20克，其中主料用量=20克x70%，辅料用量=20克x30%。
  B* E# S; B/ b) W# A+ {二、红油辣椒的制作方法

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& K' Z" r6 {2 T9 U三、原材料初加工
1、灯笼椒250克、七星椒150克、子弹头100克，将干辣椒剪断成节，把辣椒籽和辣椒皮分离，分别在锅中炒酥炒脆（中小火炒制无需放油，辣椒籽只取一半，另一半不要，辣椒籽发黄，太多会影响红油辣椒的成色）。
2、将炒制好的辣椒籽捣碎成粉末状、辣椒皮捣碎成辣椒面。炒制后捣碎的辣椒籽非常重要，香气十分浓郁，这是制作红油辣椒的关键技巧，却常常被忽略。
, c1 Z6 \0 O& q- j$ I; y* q3、净锅中倒入菜籽油，烧至八成热（240度）关火，静置冷却至100度以下。
. B: I+ }, G9 t. ~( j' @4、料头洗净处理，洋葱切块、小葱切节、姜切片。
5、香砂仁8克+肉桂6克，小茴香6克。将配好的香料洗净沥干后，捣碎成香料粉与捣碎后的辣椒籽和辣椒皮放入容器搅拌均匀，即成混合辣椒面，并将其平均分为三份。
四、红油辣椒的制作方法
. u- N- C6 R6 L% S0 a) A1、炼油：
将冷却后的菜籽油重新加热至四成热（120度），放入料头，中小火炸干捞出不要。
2、高温出香：
4 a3 \4 l/ r; y4 Z( x  G将锅中炼好的菜籽油继续加热至七成热以上（220-230度）关火，准备盛装红油辣椒的容器一个，先放入一份混合辣椒面，泼入1/3的热油（220-230度）并搅拌均匀。
3、中温出辣：
3 I2 e( P* r8 Z4 V+ z待锅中菜籽油温度降至（200度左右），将第二份混合辣椒面放入容器中，泼入1/3的热油（200度）并与第一次泼完油的红油辣椒搅拌均匀。
4、低温出色：
待锅中菜籽油温度降至（180度左右），将第三份混合辣椒面放入容器中，泼入剩余的1/3的热油（180度）并与前两次泼完油的红油辣椒搅拌均匀。盖上盖静置十二小时即可食用。


本文介绍的红油辣椒制作方法，是制作红油辣椒的一种基础搭配技巧，搭配是基础，油温的控制是关键。
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