调制辣酒汁辣酒菜丨配方

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- L& s0 Q$ y( g' Y8 z3 O调制辣酒汁辣酒菜丨配方
“辣酒汁”是在上世纪80年代中期，由香港一家叫“大佛口”的海鲜酒楼所创，那就是把白灼烹法与糟醉风味相融合而得到的一种汤汁.
; D% \" f2 _" u1 b2 U1 K. N" K“大佛口”酒楼的老板堪称“老饕”，他对烹食海鲜有着自己的心得。由该酒楼首推的新法海鲜菜式曾经引来了跟风者无数，只可惜90年代末的那一场金融风暴导致酒楼关了张。尽管如此，辣酒汁的做法和相应的菜式还是烙在了食客心里。
辣酒汁主要用于腥味较重的海鲜食材，据“大佛口”以前的厨师描述，海鲜原料的腥味是最难除掉的一种异味了，为了达到去腥提鲜的烹制要求，便尝试在汤汁中融入具有刺激性的“辣”。
; C- |  r, m9 \; G2 r/ f在调制辣酒汁时，用到了日本清酒、绍兴花雕酒、辣椒油、干辣椒和胡椒粒等具有刺激性“辣”味调料。而为了让味觉器官受刺激之余还能感受到香，于是又特意加入了桂皮、香叶、蒜子和罗勒等香料。
各位厨师朋友，当你们明白了辣酒汁的“设计原理”后，不仅可以按图索骥地去参照制作，还可以做一番改良创新。
0 i/ k9 U. D# ?, e这里我介绍两个配方供大家参考。
配方一：
  O6 r" W, S9 P6 y4 H7 l原料：

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1 z' k+ r+ C$ q& S制法：
* f. Q, k0 a* a8 p把淡上汤入锅烧开，再下入桂皮、香叶、话梅、蒜子、罗勒、干辣椒及胡椒粒改慢火浸煮，待熬出香味后，滤渣留汤，另外加入桂林辣椒酱、日本清酒、绍兴花雕酒、美国辣椒仔油等调料，慢火煮滚便得到辣酒汁。
( g! U5 k& i5 s; a1 y" J& M配方二：
此辣酒汁与按“配方一”所制辣酒汁相比，最明显的不同是增添了浓郁的陈皮风味。
+ r: G; S% Z4 r* ~6 W% i3 l( e% _原料：

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制法：
将九制陈皮、话梅、胡椒粒、干辣椒、桂皮、香叶和蒜子入锅，加入淡上汤先慢火煮15分钟，待煮出香味后，滤渣留汤。随后，往汤锅里加入日本清酒、绍兴花雕酒、美国辣椒籽油等调料，慢火煮滚便得到陈皮辣酒汁。
8 r) Y. U1 a0 ]' K把辣酒汁制好后，大家关心的肯定是怎么去用。其实，虽然此汁当初是为烹制海鲜而设计，但在后来大家运用时，却并不局限于海鲜制作，比如在烹制禽畜的内脏时，也可以用。这里，我再顺带给大家介绍两道菜式。

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