重庆麻辣涮肚配方寻找了几位老师傅的麻辣涮肚技术配方

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寻找了几位老师傅的麻辣涮肚技术配方
: t3 n: X9 o0 o6 d' K' o- b重庆麻辣涮肚配方
; o4 g  J) x; y* @; f, C首先介绍下麻辣油的配料和制作过程：配料：火锅专用牛油200克，四川菜籽油150克，鸡油150克，三样油一起放到锅里加热，待牛油和菜籽油融合到一起以后放凉。
. d2 E4 S/ k0 `+ p% o, ]$ A第一步：在另一个器具里加入丹丹牌郫县豆瓣酱130克，泡椒50克《红色大枣型的》将泡椒用手撕碎。干四川辣椒段45克《干辣椒段需要用水煮一下，时间在水开以后3分钟以内就可以，目的是让水渗透辣椒》。草果4克，白果4克，白芷2克，香叶1克，紫草0.5克，肉蔻5克，丁香2克。葱大段，大蒜瓣拍松，姜切成大片，适量就可以。
第二步：把以上调料兑在一起以后放到三成热的油锅里炒，一定要用文火，别着急，炒到四川辣椒段稍微有一点变色就可以了，《四川辣椒有一点变干，发白就可以，不是全变白，其中有两三个变白就可以了。》要是锅底粘锅少倒入点醪糟汁，锅底马上就不沾了。反复倒入醪糟汁。
老汤的制作方法：将猪骨棒，牛骨棒中间敲开，和鸡骨架一起放进清水里用文火煮，边煮边撇去上面的浮沫，撇净以后用文火慢慢熬制。至少要3个小时以上。然后每2500克老汤里加入赞香园牛肉精粉10克，粒粒香七香粉5克，李锦记海鲜酱20克，精盐10克，粒粒香高汤精粉15克，家乐鸡粉10克，粒粒香牛肉味王10克。
% X+ v3 Q% [: k' C麻椒油的制作方法和用量：
绿色麻椒45克，色拉油适量，色拉油和麻椒一起放入锅里用文火炒，麻椒稍微一变色就可以了。
最后就是把麻辣油，老汤，麻椒油兑在一起。煮开以后把里面的杂质用密网捞出。一锅麻辣鲜香的毛肚汤就做好了。。
毛肚的加工过程：
毛肚最好选用澳大利亚的牛草肚，买回来以后先用凉水解冻，放进高压锅里加入清水煮，高压锅上汽以后，26分钟就可以了，但是先不要打开锅盖，等锅里自然冷却以后再拿起高压阀，然后打开锅盖，把毛肚取出用干待手擦干，铺平放进冰柜里。半动不冻时取出，这时候再切最容易切，毛肚的规格是《宽2公分，长5公分，厚度两个毛》，切毛肚的时候刀斜下45度片，第一刀先在大片毛肚上试刀，先看好毛肚丝，两公分的宽面一定要切成顺丝，这样才能穿上串，然后再把毛肚大片都分成宽度5公分的片，再切小片。
- E9 f4 o2 g' G6 i% N3 [切完毛肚以后，每串两片，每20串用一个最小的食品袋装上，放进冰柜里冻上。注意：用的时候一定要用冷水解冻毛肚，才能放进毛肚汤里煮，要不然毛肚会缩水变小的。

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今非昔比帖子写的真好~

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强烈感谢师傅

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