古记酱骨头，好吃到连点三盘

你好怪i

古记酱骨头，好吃到连点三盘！
& y3 P7 Y7 l) d  M& p( X0 s: Z# V. @古记酱骨头
制作/古方云
; g) O$ x/ W; v" x此菜肉质酱香浓郁，咽下肚后，唇齿间依然留有余香，火候也恰到好处，肉既容易脱骨，又不软烂，嚼劲十足。大厨古方云将这款酱骨配上面条放在店里作为主打菜品推出，先啃骨头，再用汤汁拌面，每天最少能卖出600斤酱骨。
卤水调制：

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/ A( e# k! e3 S7 h" }9 b提前预制：
- S6 Z9 O5 w$ x; r* p9 \选本地土猪的筒子骨40千克，斩断后洗净、飞水，入卤水大火烧开，转中火煮45分钟，关火后加盖焖15分钟。此时即将开餐，将预制好的骨头盛出，装入保鲜盒待用。
  }! V! ~8 r+ Q% y/ G开餐前将卤好的筒子骨捞出
' U7 Q2 _$ C& `) g走菜流程：
净锅滑透，入底油烧至五成热，下姜蒜末、粗辣椒面爆锅，下甜面酱50克炒香，烹绍兴老酒30克、酱油10克，淋高汤600克，下筒子骨10块大火收至汤汁浓稠，淋少许水淀粉勾薄芡后盛出，带煮好的面条一同上桌。
) x+ X, S$ e3 F$ E走菜时为卤好的骨头收汁
制作关键：
1.这款卤水经循环使用后成为老汤，越用越香浓，每次卤完骨头后不但要把料渣打掉，还要把顶端漂浮的油打净，以免卤出的骨头过于油腻。
2 R8 d) |9 S, }. Z2.走菜时要烹入绍兴老酒，醇厚的酒香与微甜的料汁能产生神奇的化学反应，使得成菜滋味浓郁，上桌满屋都能闻到它的香气。
Q:大骨只浸泡15分钟时间不短吗？
A:不短。此菜成品要求肉能脱骨但不散烂，口感略带嚼劲，因此卤制的火候和时间必须精准，我先将骨头中火煮45分钟，再浸泡15分钟，前后整整一小时，刚好可以达到出品标准。
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性子脏

好详细~学习啦

jetzhong

谢谢指教

▽焚心°

帮帮顶顶！！

孤勇こ

强帖，感谢楼楼的无私

che521888

谢谢楼主分享

青裙

楼主真的很无私

萌界大人物

真的很感谢~

小半仙

要的就是这效果

凌乱.

真的很感谢~