专业师傅手把手教你如何制作琵琶腊鸡，不可错过

今非昔比123 · 发表于 2020-9-13 17:18:25

专业师傅手把手教你如何制作琵琶腊鸡，不可错过
琵琶腊鸡
琵琶腊鸡成品外形酷似琵琶,色泽艳美，肉质细嫩，咸淡适宜,芳香可口,味道鲜美。既适于久存，又方便食用，是冬令滋补佳品，更是馈赠亲友、祝寿的高档礼品。
现将其制作方法介绍如下:
1.制作时期。最佳的腌腊时期是12月至翌年1月，制成的腊鸡质量好,保存期长; 2-4月也可加工制作，但质量欠佳，保存期较短。
2.原料选择。必须选用健康活鸡，最好是体大丰满，胸腿肌肉发达，肉质细嫩的肉用仔鸡。淘汰的肥母鸡体重在1.5公斤以上的也可选择利用。
3.宰前处理。在宰鸡前20-24小时，必须停止喂食(但要供给饮水)，让其充分休息,以利于宰杀放血。宰杀前15分钟给鸡灌服8-10克白酒或黄酒,以利于煺毛。
4.宰杀放血压。将鸡体倒悬,左手拉开鸡的下嘴壳,右手持小尖刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，迅速割断颈部血管,再将刀尖稍抽出，在上颌裂缝的中央、眼的内侧，斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢,使羽毛易脱落，并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口，外形完整美观。
5.浸烫煺毛。放血后要尽快进行。肉用仔鸡浸烫煺毛的水温为60-63℃，淘汰母鸡水温65-68℃，浸烫1-1.5分钟。待鸡浸透烫好后快速煺去大毛，然后用丝瓜瓤在鸡头颈部反复抹擦，将细小绒毛煺净。煺毛时，注意保持鸡体的完整，不要擦破皮肤。
6.清除内脏。先将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从跗关节处剁掉。然后开膛，从胸骨到肛门切长形刀口(要求刀面整齐,不产生碎肉)，拉开两边朐肌，露出胸骨，再用刀切开朐骨，打开腹腔，掏出内脏和食管、气管，并在第2-3胸椎两侧，以30-40度角斜向上方切断肋骨和胸肌(注意不可切破皮肤，以利造型)，用清水洗净鸡内残留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗时切勿撕破膜壁脂肪和油皮,以免影响腊鸡质量。
7.冷水除血。将鸡洗净后放在清洁的冷水中浸泡4小时以上,以充分除去肌体内的淤血，使肌肉洁白。然后切掉下喙，于鸡鼻孔穿绳挂起,沥水晾干。
8.腌制。这是决定琵琶腊鸡质量优劣的关键
①炒香盐。按每500克食盐加1克大茴香倒入锅内炒至无蒸气,盐变黄色时起锅,晾凉、磨细。
②制盐卤。有新卤、老卤之分。新卤是将2. 5公斤的浸泡鸡体的血水，加入250克食盐，和锅煮沸，撇去血沫和污物，待盐化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克(大茴香粉35%、桂皮粉25%、花椒粉20%、小茴香粉10%、白胡椒粉10%配成) ,生姜25克、香葱25克(切短) ,再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好，它与新卤相比，具有营养丰富、汁浓味厚、味道鲜美的优点。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去杂质保持卤汁澄清。
③擦盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂擦片刻，除去腥秽。然后用香盐遍擦全峰(用盐量为光鸡净重的6%) ,在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿，擦时应把香盐放在手掌中，由下入上擦揉。使肌肉受压，容易渗透。
④初腌。将擦好香盐的鸡，背部朝上,放入装有新卤的缸中,装满后上撒香盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板状。一般腌制24小时左右，待肌肉紧缩即可出缸。
⑤复腌。在老卤中加入大曲酒 (用量为老卤的5%) ,倒入腌缸内,放入鸡坯，盖上竹片,用石块轻压，使鸡坯完全浸入卤水中。复腌24小时后，上下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再继续腌制42-48小时，即可取出，挂起，沥净卤汁。
⑥蠱坯。将腓好的鸡坯按琵琶腊鸡的造型叠好,鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后上压重物，使鸡坯保持琵琶状。一般重压天左右即成。
9.晾挂。将成型的鸡坯放入清水里反复漂洗,除去表皮杂质,然后沥干水分，晾挂在通风干燥处(不可置太阳下曝晒)风干。一般经20-30天的风干,待琵琶腊鸡表面光滑平整，全身干燥，颈骨露出即为成品。
10.食用方法。腊鸡食用前应洗净杂物，浸泡14-20小时，使之回软,将脱去部分盐分,降低咸度。然后入蒸锅，加姜、葱、黄酒或啤酒，蒸约2-3小时，取出后晾凉、切片，即可食用。

三啊 · 发表于 2020-9-17 15:57:35

必须支持

墨绿 · 发表于 2020-9-25 13:46:34

看起来就很好吃

心灰＂ · 发表于 2020-9-26 10:43:22

做卤菜的

‖惜染° · 发表于 2020-9-27 17:01:13

看看配方

瑾色安年 · 发表于 2020-10-7 19:31:02

回帖就能看

瞎闹腾^-^ · 发表于 2020-10-24 14:14:39

感谢平台

贱无止境 · 发表于 2020-11-1 14:02:36

我是做卤菜的

新鲜 · 发表于 2020-11-1 17:10:10

强帖，感谢楼楼的无私

旧寂 · 发表于 2020-11-4 16:19:51

强必须留下学习

专业师傅手把手教你如何制作琵琶腊鸡，不可错过

发表回复