太安鱼火锅餐饮业最受欢迎的鱼火锅香料配方

今非昔比123

餐饮业最受欢迎的鱼火锅香料配方
太安鱼火锅
锅底原料：
鲜活草鱼1000克，魔芋250克，干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克，熟菜油1000克（耗150克）
6 k4 }) g- _& A+ G2 P6 K0 L底料：
/ [0 Y/ j- m8 U/ W7 U1 M' f郫县豆瓣150克，姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。
$ i: q1 d/ J8 U9 G香料配比：
8 V' x, i+ I  z- _$ z' M" B* _

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- Z6 G2 W( ^# R7 P  m7 O4 b' Z8 Q8 d7 J底料制作：
1、郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆大小。
" M- Q  t* N$ E0 d7 P6 s" {2、置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。
( _* @* s: U8 l9 R& N火锅油：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。特点是香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
- @  A1 `4 _# C) A/ z% S, _原料：

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" |6 P$ {$ W2 ]制作：
! w3 Y4 `* e$ {- ~& R- b1、草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼身对剖后斩成长约6厘米、宽约1.5厘米的条。
2、鸡蛋液入盛器中，加适量精盐、料酒、清水、干细淀粉调成糊状，下鱼头、鱼条拌匀。
3、魔芋改成长约4厘米、宽约1厘米的条，入沸水锅中汆一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后加工成粉。蒜煮至熟软，用清水浸泡。
" r; l  {5 E* i  d6 m$ m) l" \锅底制作：
1、锅置中火上，烧热，加熟菜油烧至七成油温，鱼头、鱼条抖散入锅中，稍炸后定型，再入锅中炸至色泽金黄，皮酥肉熟后捞出。
0 Q% ^9 d4 m) s( A" b0 A3 b- c2、锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜、入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬出味后下鱼头、鱼条、魔芋，入味后加鸡精、味精推匀起锅，入火锅盆中，撒上香菜，锅底即制成。


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