酸菜鱼火锅餐饮业最受欢迎的鱼火锅香料配方

今非昔比123 · 发表于 2020-9-9 17:12:49

餐饮业最受欢迎的鱼火锅香料配方
酸菜鱼火锅
酸菜鱼火锅源于重庆，鱼与泡酸菜同烹，以其独特的风味，风靡神州大地。
猪骨鲜汤（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
猪棒骨15千克，老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克，老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作：
1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
注意：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
锅底原料：

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制作：
1、草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片，鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成颗粒状。
2、锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。
3、锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
注意：
1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。

[a久伴不弃a · 发表于 2020-9-18 16:47:29

回帖瞅瞅

沉眠 · 发表于 2020-9-25 17:44:48

愿网站越来越好

苦情戏. · 发表于 2020-10-11 13:48:13

今非昔比多分享些好

咽作 · 发表于 2020-10-12 17:01:23

沙发！沙发!

泪灼 · 发表于 2020-10-18 16:30:26

看起来就很好吃{:3_57:}

倾听者 · 发表于 2020-10-19 13:37:52

今非昔比支持你

虚瞳 · 发表于 2020-10-20 12:20:16

天下厨师网的师傅真牛

我在爱 · 发表于 2020-10-21 18:58:37

好无私的师傅

恭喜发财 · 发表于 2020-10-22 22:41:16

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