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4 y( p# h& j) d镇店酸菜鱼,腌制、上浆、调汤、熬酱全部公开
9 g% L6 m" \5 m5 Y+ a酸菜鱼& m- H+ D/ \- @! y: X- e7 p8 R3 k
制作/吴朝珠
+ Y" R2 h. O" ]) r6 G; C' Z+ i) J制作流程:, ^$ b' A9 s7 p; q8 V
1.预先片好的巴沙鱼肉500克纳入盆中,加料酒15克抓匀,下盐2克、味精、鸡精各3克码入底味,加入鸡蛋清抓上劲,淋水淀粉(红薯淀粉)裹匀待用。6 Y' j6 \/ c' p9 y; W8 y
2.锅滑透留底油烧热,下入泡椒段、姜片各40克、酸菜100克炒干水汽,调入酸菜酱30克炒出香,添清水2000克烧开,下盐2克、味精、鸡精各5克、麻辣鲜露10克调匀,倒入土豆粉150克煮至断生,用密漏将土豆粉连同酸菜、泡椒等料一同打出,垫入碗底,锅中原汤大火烧开,下入鱼片,汆至断生后起锅倒入碗中,点缀青红椒段、鲜青花椒即可上桌。6 T: X- j2 Z# h7 m. q
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酸菜碎和酸菜酱一同使用,弥补传统做法中香味和颜色上的不足) [5 Q/ J1 P! r) h& P& W' H% y" @
" v6 [& B; C! t: _) E煸锅时加入酸菜酱- U, ?9 h2 o7 i8 u* G. Y* R
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调味放麻辣鲜露
, I$ F! [1 E: h. h/ n酸菜酱的制作:
0 l6 f4 j: Z3 Y1 _5 @& u/ E# T1.酸菜2500克用清水洗净,攥干水分后切碎待用。4 e2 m7 @, ^- ?7 h/ v$ l
2.锅内下菜籽油700克烧至四成热,下入酸菜碎、泡野山椒碎500克、鲜青花椒400克,煸炒至颜色微微加深、香味充分逸出后盛入不锈钢盆中,敷上保鲜膜静置一夜,投入料理机,加泡野山椒水300克打成泥,盛入码斗密封后入保鲜冰箱静置发酵一夜即可使用。* a6 {* {/ U8 H' }
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酸菜酱* x: H4 v. V1 w5 p/ R' R- g: l9 k
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