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镇店酸菜鱼,腌制、上浆、调汤、熬酱全部公开 f) S( U6 W# I; g
酸菜鱼
: I; U; Z, m4 z' J# N7 O制作/吴朝珠
9 s% T8 ?6 J$ Q+ X/ z( d制作流程:
3 U* @$ i* J# h3 O1.预先片好的巴沙鱼肉500克纳入盆中,加料酒15克抓匀,下盐2克、味精、鸡精各3克码入底味,加入鸡蛋清抓上劲,淋水淀粉(红薯淀粉)裹匀待用。
, [; ]# n5 I5 Q% z2 E2.锅滑透留底油烧热,下入泡椒段、姜片各40克、酸菜100克炒干水汽,调入酸菜酱30克炒出香,添清水2000克烧开,下盐2克、味精、鸡精各5克、麻辣鲜露10克调匀,倒入土豆粉150克煮至断生,用密漏将土豆粉连同酸菜、泡椒等料一同打出,垫入碗底,锅中原汤大火烧开,下入鱼片,汆至断生后起锅倒入碗中,点缀青红椒段、鲜青花椒即可上桌。 M4 {2 V& G/ c: z4 [" s9 s3 }5 t2 Z
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酸菜碎和酸菜酱一同使用,弥补传统做法中香味和颜色上的不足) H0 p3 b) [1 O/ _
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煸锅时加入酸菜酱
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5 p9 h+ C, d) W4 e- p, b调味放麻辣鲜露
8 c c0 I6 t% q5 i6 S$ y- V& s7 q酸菜酱的制作:
' r: Q6 M) ~. X, ]3 y1.酸菜2500克用清水洗净,攥干水分后切碎待用。$ ^* A9 C! C+ {; I8 V3 S
2.锅内下菜籽油700克烧至四成热,下入酸菜碎、泡野山椒碎500克、鲜青花椒400克,煸炒至颜色微微加深、香味充分逸出后盛入不锈钢盆中,敷上保鲜膜静置一夜,投入料理机,加泡野山椒水300克打成泥,盛入码斗密封后入保鲜冰箱静置发酵一夜即可使用。
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: N6 p+ z1 y+ b$ F& D酸菜酱4 l1 @6 I! P6 z- U- N3 U* Y
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