凤眼猪肝造型独特 老咸菜腌川式肝

今非昔比123

. a7 q, `- T. m2 T# T: H( T凤眼猪肝造型独特
9 [. b  f8 p- D0 x. ]7 q& E! r5 z老咸菜腌川式肝
7 r2 _, D) Q  x( X# T) |" z8 ]3 {! C0 r制作/刘波平
餐厅/重庆厨界大饭店
3 u4 w0 {! ^& Q4 D将川式卤猪肝的制作工艺变为“蒸+浸”：猪肝蒸至刚熟时放进酱汁内浸泡冷藏，保持口感细腻的同时入足滋味。熬酱汁时放了重庆武隆的老咸菜，增加发酵的香味，同时更突出地方特色。
/ N+ I# p  P' M. |批量预制：
4 c4 A( |! U- J1.蒸猪肝：
3 ?% U9 C& o: H% p+ v$ j3 N& x: M新鲜猪肝放进盆中，在主动脉上插入水管冲约5分钟，将内部血水全部去尽，沥干放进托盘，淋料酒、醪糟，在表面盖上一层姜片，旺火足汽蒸25分钟。
2 _* `# `+ m" k' j, S2.熬酱汁：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

- }+ f8 I7 k- S+ a3.腌猪肝：蒸好的猪肝趁热放入凉透的酱汁中，冷藏浸泡一晚。
走菜流程：
取猪肝200克切成厚1厘米的片装盘，点缀水果、花草即可上桌。
% t' f) e; O. ^2 F技术关键：
1.重庆武隆的老咸菜以青菜头为原料，经清洗、改刀、晾晒、抓拌、腌渍等工序制成，颜色发黑，咸中带辣，很多人喜欢用它炒制回锅肉。
; E% ?: L2 h* T9 p, j6 [  T. b6 n2.这款酱汁经重复使用后会变为老卤，每次补入适量调料、香料熬开即可，使用次数越多，腌泡的猪肝便会越香。

谎╮

强帖，感谢楼楼的无私

Ｏn!y°念伱

今非昔比你再多分享一些吧

念此期

我是个凑数的。。。

半夏时光。

真是 收益 匪浅

丶霸道

今非昔比多分享些好

玫瑰的区别

刘大师做的不错

风之r

我是个凑数的。。。

yuan7890

那什么调料呢？

心惶。

学做冷菜