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[猪肉] 这些菜品,酒楼推出最合适 甘蔗把子肉

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厨艺豆

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发表于 2020-9-2 21:03:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
0 Q. P2 G' W, q8 |) l
这些菜品,酒楼推出最合适, O% a% t& {: B' v2 m5 y+ R  ?( l. R
甘蔗把子肉: o( c; _/ E- ]0 O8 U: a
制作:王长亮* h7 |( r( O' U/ j& [8 O" t2 b
“把子肉”两面各贴一片甘蔗,捆扎后灌原汤蒸制,将甘蔗的天然甜香沁入肉中,不但香气独特,而且调味天然。顾客吃完把子肉还可以嚼甘蔗,更有食趣。
' [7 u7 P  B2 F* F批量预制:/ q- u* M8 D4 [
1、带皮五花肉改成长10厘米、厚约2厘米的块,冷水下锅焯透。
2 l: U: A0 D: |4 H* {6 g( Y! w0 [6 h2、锅下底油300克烧热,加入葱段、姜块各150克、蒜子100克炒香,烹入酱油150克,添清水10斤,调入酱油250克、老抽、料酒、糖色各50克、香料包煮沸,放入五花肉块5斤小火煨45分钟。
+ B) v" j% L) B! w. t& u, W$ R- E* Q. f& N9 n. W5 c
3、甘蔗洗净,刨成薄片。1 k2 i- B: h( P' k

  F7 }7 ]9 |7 o& q4、取出煨好的把子肉,每块肉上下各贴一片甘蔗,用棉绳扎紧。
% [3 b& y0 O* f( ?. T& G1 n4 d1 T8 [  y2 \
5、将捆扎好的甘蔗肉放入盆中,灌入原汤没过肉块,覆膜入蒸箱旺火蒸30分钟,让甘蔗的甜香沁入肉中,取出待用。
' t! v0 I% |5 ?4 Y6 R4 l走菜流程:
# N( H  i, q" R0 ~" G, l8 r/ t) z  X1、豆腐泡100克沸水焯透,捞出入吊锅垫底。
- ^( U1 z* _% m" q7 R2、取8块甘蔗肉剪断棉绳,换上汆过水的香菜梗捆扎,盛入码斗进蒸箱蒸热,摆入吊锅内。, r# K2 M- S+ j/ L/ e/ O
3、取蒸肉原汤150克入锅烧沸,勾芡后淋在甘蔗肉上,点火即可上桌。
+ Y7 a! N. c  R5 O! r& M制作关键:/ ?$ S2 \' r; r! ]8 y5 W% `6 S
1、选料不可过于肥腻,宜用带皮三层五花肉。! [9 r2 A% |, _8 d1 _  y* ?& `6 t
2、调制酱汤时要分两次添加酱油,第一次入油烹香,第二次直接淋入汤中调色调味。
9 u7 g4 y0 B% O5 m2 Z( R% ]
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发表于 2020-9-11 12:43:34 | 显示全部楼层
有图的感觉真好
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发表于 2020-9-13 10:22:49 | 显示全部楼层
强大感谢~
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发表于 2020-9-13 16:43:59 | 显示全部楼层
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发表于 2020-9-15 17:07:48 | 显示全部楼层
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发表于 2020-9-17 14:24:26 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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发表于 2020-9-18 17:08:00 | 显示全部楼层
学习了,谢谢分享、、、
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发表于 2020-9-22 13:25:55 | 显示全部楼层
喜欢特色菜
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发表于 2020-9-23 10:29:20 | 显示全部楼层
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发表于 2020-9-26 11:44:45 | 显示全部楼层
天下厨师网的师傅们好强!
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