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这些菜品,酒楼推出最合适
! ?- S0 Y* I' m, ^4 ^! y甘蔗把子肉5 f& @8 V9 g, R0 `7 ?
制作:王长亮
! j# C/ J9 U+ t. e& ^! K“把子肉”两面各贴一片甘蔗,捆扎后灌原汤蒸制,将甘蔗的天然甜香沁入肉中,不但香气独特,而且调味天然。顾客吃完把子肉还可以嚼甘蔗,更有食趣。
* I s8 T. p, P8 \7 f) w- I% Q! E! b批量预制:
& O' t/ x# o, P* G1、带皮五花肉改成长10厘米、厚约2厘米的块,冷水下锅焯透。
% x0 k1 t' d* V# M @' q; P* s2、锅下底油300克烧热,加入葱段、姜块各150克、蒜子100克炒香,烹入酱油150克,添清水10斤,调入酱油250克、老抽、料酒、糖色各50克、香料包煮沸,放入五花肉块5斤小火煨45分钟。- O2 A8 P; @4 C) j: L M! N2 p
5 D3 }3 N2 t& L1 R' K& }3、甘蔗洗净,刨成薄片。
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" ~5 E# y( _* U! I+ E! ^- b- a4、取出煨好的把子肉,每块肉上下各贴一片甘蔗,用棉绳扎紧。6 b K' c2 b& N: D
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5、将捆扎好的甘蔗肉放入盆中,灌入原汤没过肉块,覆膜入蒸箱旺火蒸30分钟,让甘蔗的甜香沁入肉中,取出待用。
0 l: q( P7 X, E走菜流程:
! H8 {+ H2 a% l2 H1、豆腐泡100克沸水焯透,捞出入吊锅垫底。
; G5 a& N+ C7 X$ m2 i( ^2、取8块甘蔗肉剪断棉绳,换上汆过水的香菜梗捆扎,盛入码斗进蒸箱蒸热,摆入吊锅内。
0 ~ S# h# l+ m8 J8 X9 D0 K3、取蒸肉原汤150克入锅烧沸,勾芡后淋在甘蔗肉上,点火即可上桌。$ w- F& v; O5 y! Y& }
制作关键:
; u! x' T( S, `( z# u ?+ }1、选料不可过于肥腻,宜用带皮三层五花肉。- O1 Z1 r: H1 a% e3 R# f
2、调制酱汤时要分两次添加酱油,第一次入油烹香,第二次直接淋入汤中调色调味。
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