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, y) N" I* W0 n: W: Z/ l这些菜品，酒楼推出最合适0 } e! G I( e5 P5 v# y; I* Q0 x
甘蔗把子肉
3 }1 {$ W: `: B+ S3 f制作：王长亮) a. H' w# J9 W/ }8 `. B
“把子肉”两面各贴一片甘蔗，捆扎后灌原汤蒸制，将甘蔗的天然甜香沁入肉中，不但香气独特，而且调味天然。顾客吃完把子肉还可以嚼甘蔗，更有食趣。* V9 C$ U! S/ l* r/ n" L5 |" o
批量预制：9 d; N3 E+ U8 w$ Q/ ~6 A
1、带皮五花肉改成长10厘米、厚约2厘米的块，冷水下锅焯透。) w' C$ @+ t* Q
2、锅下底油300克烧热，加入葱段、姜块各150克、蒜子100克炒香，烹入酱油150克，添清水10斤，调入酱油250克、老抽、料酒、糖色各50克、香料包煮沸，放入五花肉块5斤小火煨45分钟。% @$ v' |0 J# O# y. |# E1 V
! R& K0 z9 l, u+ h. J3、甘蔗洗净，刨成薄片。
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4、取出煨好的把子肉，每块肉上下各贴一片甘蔗，用棉绳扎紧。
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* |" q' J7 Q2 ?3 V7 Z5、将捆扎好的甘蔗肉放入盆中，灌入原汤没过肉块，覆膜入蒸箱旺火蒸30分钟，让甘蔗的甜香沁入肉中，取出待用。
6 S% t" j% j) |- e1 p4 L走菜流程：
' ?( E. m) Y5 h1、豆腐泡100克沸水焯透，捞出入吊锅垫底。$ h; ]) J) d& G6 B* I2 k, _
2、取8块甘蔗肉剪断棉绳，换上汆过水的香菜梗捆扎，盛入码斗进蒸箱蒸热，摆入吊锅内。
^3 V+ d" t3 x3 X3、取蒸肉原汤150克入锅烧沸，勾芡后淋在甘蔗肉上，点火即可上桌。
: F# ^2 v$ a! v2 |制作关键：8 S1 B. }8 f8 Y6 v7 h9 l
1、选料不可过于肥腻，宜用带皮三层五花肉。
* r6 Z$ t1 P0 e1 p2、调制酱汤时要分两次添加酱油，第一次入油烹香，第二次直接淋入汤中调色调味。+ f* v$ D' H. y
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发表于 2020-9-2 21:03:02
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