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$ [3 Z. z2 |/ h这蒸肉饼鲜香滋润' |4 T) l- p; v9 h' o/ S
糟骨头蒸蟹
: ` |; y$ q3 y# x5 u) ]制作/李桂忠
% o. n4 o+ p, }$ i% A9 |) d餐厅/上海孔乙己尚宴餐厅 N6 v+ Q: F1 Q+ C3 y! u
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原料扫盲
1 w+ c$ s$ [) q6 R7 s糟骨头，是浙江宁波一带独有的风味土特产，大致做法是将生的猪软骨剁碎后加入酒糟及大量食盐密封发酵而成。孔乙己尚宴餐厅从宁波成罐购入，将这种香气独特的糟骨头拌入肉馅、制成肉饼，再盖上膏蟹同蒸，兼具糟香、肉鲜、蟹美，极具特色。, u! H. ]* |# V8 }
宁波特产糟骨头: U) N& B7 }1 M3 v. Y( W
* { a/ r, C W' T8 v! m" i ]制作流程：
. o0 u! f* |& j1.膏蟹2只（每只重约1斤2两）去壳、去鳃、去小腿，斩块后拌少许盐、味精、糖腌入底味，将蟹壳上的蟹膏取下备用。
9 n7 [; M7 r! `, ?此菜所用的原料, H* v6 c5 A: P' m# n
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膏蟹去壳
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, r+ I! z0 T8 Z1 Q/ l% D) @6 l( L! y剪掉蟹鳃、小腿6 i ]$ j& L5 n8 \
! F. t' p- h% _/ @) q8 q- [* i将蟹肉修理干净
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# x% \7 l7 |3 m& n( h/ `斩成小块腌入底味4 b6 k0 i; C) w: N+ c- m
将蟹盖上的蟹膏取下
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8 T1 j9 z, @* u+ h$ k' }2.选用土猪五花肉和猪瘦肉按照1∶2的比例手切成黄豆粒大的丁，拌匀成肉馅后取250克，加入200克糟骨头，下盐、味精、糖等调好味后再次拌匀，在大盘内摊成饼状。
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将肉馅和糟骨头加调料拌匀
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3.兑汁：古越龙山牌20年陈花雕酒1千克加入生抽100克、白糖20克搅匀待用。
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4.将腌入味的蟹肉呈放射状摆放在肉饼上，每块蟹肉上方点缀一小块蟹膏。
$ x& _- J( K/ U盘内用拌匀的肉馅打底，摆入蟹肉块2 C# {5 c7 y- t4 n# W7 z4 S9 G
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每块蟹肉上点缀一块蟹膏5 ~5 Z; W+ N c- R$ X
5.在肉饼周边均匀淋入兑好的酒汁约450克，盖上蟹壳，入蒸箱蒸约15分钟即成。2 z. S5 N; Y0 r' ~
浇入兑好的酒汁" k& _) A1 C5 p5 d8 Y6 z
摆上蟹壳入蒸箱蒸制& w. t6 J! O* ]/ o3 U( b; l9 w
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发表于 2020-8-31 18:38:43
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