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这蒸肉饼鲜香滋润
3 o: ]* I! T2 v0 j糟骨头蒸蟹8 B" `+ w9 E( C8 o
制作/李桂忠
. C: C, y& A) ?) m, w! x7 r餐厅/上海孔乙己尚宴餐厅
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原料扫盲
# u- }/ K/ `% K糟骨头，是浙江宁波一带独有的风味土特产，大致做法是将生的猪软骨剁碎后加入酒糟及大量食盐密封发酵而成。孔乙己尚宴餐厅从宁波成罐购入，将这种香气独特的糟骨头拌入肉馅、制成肉饼，再盖上膏蟹同蒸，兼具糟香、肉鲜、蟹美，极具特色。
: u g* G& ^/ x% i0 f宁波特产糟骨头
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}! |2 r/ |' _$ D制作流程：
- P$ y) n9 \8 ]; u; i/ o( F1.膏蟹2只（每只重约1斤2两）去壳、去鳃、去小腿，斩块后拌少许盐、味精、糖腌入底味，将蟹壳上的蟹膏取下备用。
8 i! G) H" |0 l此菜所用的原料
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) k5 M i6 \3 @: Y$ V* l膏蟹去壳
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剪掉蟹鳃、小腿
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将蟹肉修理干净
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) m5 f6 ?, n$ J9 Z% t斩成小块腌入底味. ?% s( w1 q$ N% `0 T
将蟹盖上的蟹膏取下
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2.选用土猪五花肉和猪瘦肉按照1∶2的比例手切成黄豆粒大的丁，拌匀成肉馅后取250克，加入200克糟骨头，下盐、味精、糖等调好味后再次拌匀，在大盘内摊成饼状。
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0 k, k8 N- }& M9 x* @6 P将肉馅和糟骨头加调料拌匀
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; ]) _) E8 t6 F% f3.兑汁：古越龙山牌20年陈花雕酒1千克加入生抽100克、白糖20克搅匀待用。
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$ z7 c8 K$ O6 K0 U! g, \4.将腌入味的蟹肉呈放射状摆放在肉饼上，每块蟹肉上方点缀一小块蟹膏。
: ~1 {* H7 W6 g. @! J+ l+ n& @, I$ g盘内用拌匀的肉馅打底，摆入蟹肉块4 Y5 g# e$ W# U0 n; q5 r- O
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每块蟹肉上点缀一块蟹膏" Y5 a" }- O9 E' A. f) U; U
5.在肉饼周边均匀淋入兑好的酒汁约450克，盖上蟹壳，入蒸箱蒸约15分钟即成。
- }. I! h1 U8 p& j7 Q' A# R浇入兑好的酒汁$ u7 q. P& C$ U$ g2 V( U
摆上蟹壳入蒸箱蒸制( y9 ?- H' r. b% c$ `2 _: n: t8 m
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发表于 2020-8-31 18:38:43
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