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/ F" Z- }6 M) e, u$ M, H这火爆腰花香辣微酸,脆嫩不腥, ^* }/ H1 n0 F* I' U
豆瓣爆腰花' D( H! o8 y3 R" g7 D, D# p. M% {
制作/赵攀
/ J/ h& l/ j- j8 H0 k6 u餐厅/成都柴门头啖汤$ o" ~" @" ]5 D( y( Q% [7 A
这道腰花的入味秘诀是一款自制豆瓣酱，里面掺有两种辣椒蓉、番茄沙司、泰国鸡酱，颜色红亮，带有微微酸甜滋味。辅料的加工借鉴了盐帮菜的烹制方法，蔬菜纳盆后撒入料粉，倒进锅中快速翻匀盛出，无需另外调味，缩短加热时间，保持脆嫩口感。' j6 I/ g5 d; m7 F
批量预制：
2 ~+ X. n b b7 s1.腌腰花：猪腰5000克洗净沥干，去掉表面薄膜，对半剖开后片去腰臊，打麦穗花刀，先斜刀切，深至3/5，再直刀切，深至4/5，然后将猪腰切成长条，放进盆中加葱姜水800克、白醋100克充分抓拌20分钟去腥，滗掉盆中的汁，每500克腰花加盐4克、鸡粉3克、酱油6克、白胡椒粉4克、糖3克、水淀粉8克充分抓拌入味。
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2.木耳泡透、洗净，撕成小朵汆水备用；大葱切成长5厘米的段。
i( f& f6 ]% T3 y0 j: E" c走菜流程：
2 l9 _" G6 D+ ?+ {5 v. U) a1.码斗中放入蒜末10克、自制豆瓣酱20克、野山椒碎8克、姜末5克、老干妈豆豉酱5克。4 ]; R3 | F7 ~3 L& a- k3 Q
& g* e& p( U- y2.另取一个码斗，将葱段120克、木耳40克纳入其中，加盐2克、白糖1克、鸡粉3克、生抽5克调味。
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3.锅入菜籽油50克烧至五成热，倒入腰花300克以及步骤1码斗中的所有调料，大火爆炒至腰花变色，再放入步骤2码斗中的辅料快速翻匀，起锅装盘即成。# J Z/ N" S3 r) T& f* }+ T
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码斗中的调料及腰花一同入油炒香5 U2 Y- \. \; G5 V
腰花变色后放入辅料翻匀& I/ F9 i7 F3 Q" d+ |# b4 S9 ]
制作豆瓣酱：/ A$ x, C& u7 h! j
锅入色拉油600克烧至五成热，下入洋葱丁150克炒香，下切碎的红油豆瓣200克小火炒出红油，放入红美人椒蓉200克、红菜椒蓉600克，调入番茄沙司40克、泰国鸡酱60克、鸡粉10克、糖8克炒匀出锅，盛入保鲜盒密封冷藏保存即可。8 S& }+ X1 P4 g. o
同行探讨0 A* }: n3 O1 h. z G% M9 D$ f/ f
李建辉：腰花祛腥有个妙招：原料改刀后放入清水浸泡20分钟，使其吸足水分，涨大至原来的1.5倍，之后捞起放入笊篱，腰花便开始慢慢吐水，这样能将其内部的血水全部去除干净，入锅炒制时也不会出血，口感是脆的。3 C# _8 ?- m& c6 M
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发表于 2020-8-27 19:29:48
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