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汁水充盈,关键是加这3种酱料炖制7 `5 a) r, Q6 t+ T* F# i2 s
灶膛罐罐牛腩 d2 W/ f/ B) ~$ |
制作/孙莹
; L& e! x+ ]+ k2 ^餐厅/长沙吃饭皇帝大
- }; ?* l, w5 [这款罐罐菜以牛肋排、牛腩作为主料，搭配粉糯细腻的芋头，成菜肉质富有弹性、汁水充盈，香浓微辣的味道让人垂涎欲滴。5 S% I2 I" i- V/ P+ ?
批量预制：
- O- w+ v8 y6 v3 l1.本地芋头去皮切块，入五成热油炸至表面上色，捞出沥油，每个罐子内放入芋头块200克垫底。3 G& X+ b: g2 Z s( Y
2.黄牛肋排、牛腩切成核桃大小的块，洗净后分别入宽水中焯去血沫，捞出纳盆，加葱姜水、料酒、盐各适量拌匀腌制2小时。5 l5 h" s: i" h7 V9 f/ u
3.净锅入菜籽油1000克烧至六成热，下洋葱块500克、姜块400克、大葱段200克炸至色泽焦黄后捞出，离火待油温降至五成热时，倒入打碎的香料搅拌均匀，加热5分钟后关火静置30分钟，捞出渣子即成料油。
/ x; T+ X+ s* F" ~$ x3 A- o4.锅入料油850克烧至五成热，下牛肋排3000克、牛腩块1500克煸干水汽，倒入酱料将原料和原汤分装入10个罐子中，罐口盖一张锡纸，放入180℃的烤箱内烤140分钟，然后调至60℃保温即可。
1 \/ _/ a' @' X$ N5 F2 k将罐子封口，放入烤箱加热) ^6 T8 [% z' T7 Y& J) [2 o
走菜流程：% F! U) d+ k% s1 T* H: Y! e2 _
1.食客点单后，从烤箱中取出一个罐子放入盘中，上面盖一张荷叶，用皮筋扎紧，四周围一圈固体酒精即可走菜。+ q Y6 h( {" X
2.上桌后，服务员将酒精点燃，燃烧时间约30秒，待火焰熄灭后，拿牙签在罐子口上扎一个小孔，然后以布条围住罐口，用木锤将罐子敲开即可食用。
4 A/ T% f2 p+ Q; u6 T. e& ]5 L) B上桌后，服务员将固体酒精点燃
8 ?, a; U- q' o待火焰熄灭后，拿牙签在罐子口上扎一个小孔. j! e; w- @7 `* S: r
技术关键：3 d+ y. T3 s2 k+ l# I7 L! i/ G; p
由于在烤箱加热时一直处于密闭状态，因此需在敲开前先用牙签在罐子口处扎一个小孔，放出部分热气，以免罐内气压较高，导致敲击时炸开烫伤客人。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-8-21 18:02:06
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千斤顶
照妖镜
