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汁水充盈,关键是加这3种酱料炖制 O3 X8 K, ~& g* S) B' l
灶膛罐罐牛腩
$ v$ Y7 s6 O& X4 B' V制作/孙莹% }. s* _* i0 u! }4 u0 p% J
餐厅/长沙吃饭皇帝大
/ u i) z3 d- s8 X! r0 j& z5 |这款罐罐菜以牛肋排、牛腩作为主料，搭配粉糯细腻的芋头，成菜肉质富有弹性、汁水充盈，香浓微辣的味道让人垂涎欲滴。
, k5 |8 x9 F/ N4 s" c& |1 G批量预制：
: ] b, t* [& y9 G, R1.本地芋头去皮切块，入五成热油炸至表面上色，捞出沥油，每个罐子内放入芋头块200克垫底。- t* k8 X7 j$ I8 z
2.黄牛肋排、牛腩切成核桃大小的块，洗净后分别入宽水中焯去血沫，捞出纳盆，加葱姜水、料酒、盐各适量拌匀腌制2小时。
{& z2 J9 \3 t. b4 z( E/ `0 A. @3.净锅入菜籽油1000克烧至六成热，下洋葱块500克、姜块400克、大葱段200克炸至色泽焦黄后捞出，离火待油温降至五成热时，倒入打碎的香料搅拌均匀，加热5分钟后关火静置30分钟，捞出渣子即成料油。/ T- H( ]3 e: }8 {. b4 H' t0 v7 S
4.锅入料油850克烧至五成热，下牛肋排3000克、牛腩块1500克煸干水汽，倒入酱料将原料和原汤分装入10个罐子中，罐口盖一张锡纸，放入180℃的烤箱内烤140分钟，然后调至60℃保温即可。
2 [* b- _- I7 k: ~2 u6 c将罐子封口，放入烤箱加热
N4 }1 A' S; R: A- g走菜流程：
" [) f% l' H" a9 ?$ i8 s1.食客点单后，从烤箱中取出一个罐子放入盘中，上面盖一张荷叶，用皮筋扎紧，四周围一圈固体酒精即可走菜。6 Q5 s3 L, E$ y8 B9 b# ^6 I
2.上桌后，服务员将酒精点燃，燃烧时间约30秒，待火焰熄灭后，拿牙签在罐子口上扎一个小孔，然后以布条围住罐口，用木锤将罐子敲开即可食用。4 g! ^9 b& t0 s/ H. z* n
上桌后，服务员将固体酒精点燃
0 M' Q7 m* F- i' J+ q4 B待火焰熄灭后，拿牙签在罐子口上扎一个小孔% g$ o0 h1 x! \& y2 j
技术关键：4 B1 ~6 E" x0 L3 ]# m! J
由于在烤箱加热时一直处于密闭状态，因此需在敲开前先用牙签在罐子口处扎一个小孔，放出部分热气，以免罐内气压较高，导致敲击时炸开烫伤客人。4 e: o. d* |- c. h& R
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发表于 2020-8-21 18:02:06
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千斤顶
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