/ T& }4 e% M7 g2 N- Z$ s 大厨教你做一道传统豫菜：糖醋鲤鱼焙面，口味酸甜，香嫩可口2 @* Y- o, n" ]9 {: y, y
今天给大家分享的这道美食是一道传统豫菜：糖醋鲤鱼焙面，这道菜是由苗师傅和朱师傅共同给大家制作，这道菜前身是糖醋熘鱼，后来经过大厨改进才有今天的糖醋鲤鱼焙面，它是河南开封当地一道著名的传统名菜，也是“豫菜十大名菜之一” B1 N, `. l8 M( K1 A+ l
0 S: C$ ?2 y% ^# Q" X$ j【焙面的制作】6 E8 w; o o9 R5 m
1、盆子加入高筋面粉，加入盐和碱面，然后加入清水把面搅拌成面絮状 ，一斤面粉加水量在300克左右，然后不断的按压，把面团按压在一起，面和光之后用袋子盖着饧面，饧面时间夏季30分钟左右，冬天需要50分钟左右，饧面能够提高面的弹性和光滑度，为下一步遛面打基础。% J1 \9 t. w" w
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2、30分钟后面饧好只后就可以开始遛面了，遛面是为了拉出粗细均匀的面条打基础，遛面的标准是让面的两头都能够粗细均匀，其中拉伸面，甩面，上劲这3个动作要连贯，一气呵成。% C, G9 K5 Y( b( K O
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3、面遛好之后下一步就可以取出一部分拉面了，把拉好的面条放在桌子上，桌子上面这一层白的是面粉3 C9 J+ W }2 C
然后再撒上一层面粉，撒干面粉能防止面条粘连，经过苗师傅反复重合拉面，细如发丝的拉面就做好了。 ' a4 h! H1 Y/ }; @/ V) u7 K/ M" X* \; d& j7 Q
4、用刀把拉好的面条切成段，然后用手拖起来，入4-5成油温的锅内炸金黄香酥，入锅后要轻轻的用勺子拨动下，防止粘连在一起，然后用笊篱轻轻的捞出) z, c) c8 n) m1 U& \: J6 y
轻轻的放在吸油纸上面吸油。 0 f( g- o$ n$ O. K( C【糖醋熘鱼的制作方法】 4 \8 q$ F( F0 z2 A7 d1、把宰杀好的鲤鱼介一字花刀，然后给鲤鱼沾匀粉芡备用。 6 w* |( f9 g3 h- I/ E0 T9 p! H+ R3 A+ T6 n( [/ Y
2、锅上火加入适量的植物油，油温烧至170度左右，下入鲤鱼炸制，油炸期间不断的把油淋在鱼身上面，能够加速鱼肉的快速成熟，浸炸成熟。& ?3 k0 Z) i( z: C) \7 c
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3、另外一口锅加清水下入拍破的葱姜，然后再加入盐，再加入白糖，白醋，味汁调好后把鲤鱼放进去。 . s7 s3 F# D: c) n # J+ G) b% z# {& ^4、用勺子不断的把味汁淋在鱼身，烧制50秒左右，然后把鱼翻身烧制另外一面，另外一面烧制10秒左右即可捞出装盘。% c7 e$ w+ F9 I9 Q6 N
5、锅内的原汤汁倒出不用，锅内加底油，下入番茄酱，把番茄酱炒翻砂，然后加入清水，再加入白糖、白醋，加入盐调底味，然后再加入橙汁调和酸甜味道，用生粉水勾芡粘稠，再加入炸鱼的热油烘汁，把糖醋汁烘起来，然后趁热浇在鲤鱼上面。 : E: Y3 N9 C% B5 u$ E9 G. E6、最后盖上炸好的焙面即可。 / @+ \) ~6 ?; c # o# I1 i$ L' I+ E
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发表于 2020-8-16 21:24:58
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