传统改良风味浓郁风味烤羊排

今非昔比123 · 发表于 2020-8-2 03:24:25

传统改良风味浓郁
风味烤羊排
羊肉入馔可炖，可烧，可烤，不管用哪种方法烹制，只要能够有效去除羊肉的膻味，保留它的鲜与香，则可成为美肴。
羊排若先卤一下，然后再炖烤，这样就复合出了一种别样的味道。这道风味烤羊排不同于传统的烹制方法，是将卤煮与烤制相结合，既保存卤煮羊肉滋润饱满、肉质细腻的特点，同时也融入了烧烤酥脆鲜香、肥而不腻的优点。
做好此菜，需注意几点：
一.选料
风味烤羊排要做到鲜香肥腴味美，选料很重要。在羊的品种当中，绵羊肉是首选，它的肉质细嫩肥腴，且有嚼头。绵羊羊排因带有一层薄薄油脂，但又不是很肥，经过卤煮后再烤，肉质饱满且不发干。
二.腌渍
将羊排斩成250克左右的大块，用清水浸泡6小时，以去除血污及腥味。然后捞出羊排控净水，纳入盆。以10千克羊排为例，往盆中依次加料酒50毫升、精盐70克、白胡椒粉20克、干辣椒段25克、鲜辣椒节50克、香芹段25克、葱头50克、姜块50克、大葱段30 克。用手翻拌搅匀，腌渍6 小时，期间再翻拌几次。
三.卤煮与调味
搛出腌肉盆里的干辣椒、葱姜等小料（留用）。

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将卤桶置火上，用大火烧开，转小火卤煮约20 分钟，关火待快凉时，用筷子轻轻插一下羊肉，感觉不是很硬，大概在八分熟时，将羊肉全部捞出，放入带孔的托盘，放通风处自然风干。
四.烤制
将烤箱调内的卤料水180℃、底火190℃，把羊排放到中层，烤制10 分钟取出，两面刷油，入烤箱再烤5分钟，取出再刷油，然后往羊排上撒自制香料粉，继续烤约5 分钟，视羊排皮酥脆、肉香嫩即可取出。改刀装盘，随味碟（用自制香料粉和甜面酱调制成）和佐料（葱段、黄瓜条、葱头条）一起上桌，即成。
制作关键：
1. 羊排在卤前一定要用清水浸泡，以去除膻味；浸泡之后必须腌渍，也是为了去腥增香，且有底味。
2. 卤时要遵循少煮多焖的原则，一则便于入味，二则卤好的羊排肉酥香，不艮不柴。
3. 卤时，肉不要煮得太过，大概在八到九分熟即可，因还要进行烤制，否则肉会失去酥脆的口感。在烤时一定要刷油，撒一些香料粉，这样会更脆更香。
说明：香料粉是由花椒粉20克、大料粉30克、孜然粉150 克、烤黄豆粉120克、辣椒粉1000克、去皮烤花生粉100 克、精盐50克、鸡粉20克等拌匀制成。需注意，花椒、大料、孜然需分别炒香焙干后打粉；黄豆、花生烤香后晾凉打粉；辣椒焙香后打粉，然后将所有原料混合，放入密封盛器中，随用随取。

怎忘 · 发表于 2020-8-15 17:26:02

不错不错，楼主您辛苦了。。。

柠澈。 · 发表于 2020-8-16 10:23:43

有道理。。。

﹍妖妃゜ · 发表于 2020-8-21 02:28:07

楼主真的很无私

饮烈酒 · 发表于 2020-8-27 16:46:22

这个菜学会啦

寂寞先生r · 发表于 2020-8-29 11:41:21

为师傅们点赞

盛夏之末ペ · 发表于 2020-9-4 18:05:30

旺销的菜品

别了，青春 · 发表于 2020-9-8 16:38:15

又来旺菜啦

回归原点 · 发表于 2020-9-14 17:12:58

强大感谢~

莫念‵ · 发表于 2020-9-21 15:57:29

帮帮顶顶！！

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