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潍城老菜馆菜品分享/ b+ [5 Z( f! ^% D' M
酱汁排骨
8 H5 C" x' q) n( ~$ h" f排骨先煮后炸，再裹上一层酱汁，成菜外酥里嫩、入味深透、久不回软；红曲米粉、冰糖老抽以及由排骨酱、海鲜酱、白芝麻调成的酱汁赋予了食材诱人的色泽和光泽度，远远看去仿佛叉烧一般红亮；为排骨搭配糯米锅巴，既提升了毛利，又增添一重口感，让此菜成为儿童和女士食客的最爱。9 j1 N+ q9 F+ ]4 A! _5 X4 k
批量预制：9 Z" X1 v) O) J# g
1.猪肋排砍成长约7厘米的块，置于细流水下冲泡3小时，然后下入宽水中焯净浮沫，捞出沥干待用。
" i) @- J/ j: M# {! o7 M- S* H2.另起锅放入焯好的排骨5千克，添清水没过，加大葱2颗、生姜2块、八角6个，撒红曲粉50克，倒入冰糖老抽270克，调入白糖20克、盐、味精、鸡粉各适量，大火烧开转小火煮45分钟，捞出待用。5 `& i$ G1 T; U: k" h
3.调酱汁：
9 x1 H7 N F4 N8 u. X# U调好的酱汁
/ P/ ]& f" `! `7 B5 t' L/ A8 E走菜流程：6 ^5 \- e- V9 u' v: }9 L
1.取提前预制的排骨约500克，入宽水中焯约1分钟，捞出沥干。
+ F! p) w; u/ a2.锅入宽油烧至七成热，下焯好的排骨中火炸约15秒至外焦里嫩，捞出沥油，锅内油中再放入糯米锅巴3片，炸至卷曲、蓬松，捞出沥油待用。
5 E: ~ k! b3 g- @" R! j焯好的排骨炸至外焦里嫩
5 K0 c- v1 Z% e6 r油锅中放入糯米锅巴炸至蓬松: A) ^% ?) u! m& f3 r5 Y- R, P
3.净锅滑透留底油，倒入自调酱汁40克炒香，加白砂糖30克中火熬至浓稠，放入炸好的排骨翻匀，起锅盛入垫有生菜叶的碗中，点缀香菜叶，将大碗摆在木板一端；把炸好的锅巴掰成小块，放入木板另一端，上面撒适量白糖即可走菜。
5 X1 C8 r- C' m5 R: }将自调酱汁、白砂糖熬至浓稠, C6 Q: P2 V; o
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发表于 2020-7-27 17:45:18
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