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7 `' b' n6 ]7 R1 U; }$ T7 `* _潍城老菜馆菜品分享
- U% z F g M$ S酱汁排骨
& q2 p! ~( ?# q% _' T$ W% n& o4 D排骨先煮后炸，再裹上一层酱汁，成菜外酥里嫩、入味深透、久不回软；红曲米粉、冰糖老抽以及由排骨酱、海鲜酱、白芝麻调成的酱汁赋予了食材诱人的色泽和光泽度，远远看去仿佛叉烧一般红亮；为排骨搭配糯米锅巴，既提升了毛利，又增添一重口感，让此菜成为儿童和女士食客的最爱。
e9 m4 \! Z2 W批量预制：
2 `& ]; z0 k- D* v$ t R1.猪肋排砍成长约7厘米的块，置于细流水下冲泡3小时，然后下入宽水中焯净浮沫，捞出沥干待用。
2 U$ u/ S; _/ L2.另起锅放入焯好的排骨5千克，添清水没过，加大葱2颗、生姜2块、八角6个，撒红曲粉50克，倒入冰糖老抽270克，调入白糖20克、盐、味精、鸡粉各适量，大火烧开转小火煮45分钟，捞出待用。) h$ |/ H" i# [
3.调酱汁：* J# r Y5 m/ \) H: y
调好的酱汁8 _- r$ I1 B9 r ?
走菜流程：
6 S7 W4 a( ~; s& [6 R1 L K4 ?1.取提前预制的排骨约500克，入宽水中焯约1分钟，捞出沥干。9 X; C& i. N. {9 U' _, [
2.锅入宽油烧至七成热，下焯好的排骨中火炸约15秒至外焦里嫩，捞出沥油，锅内油中再放入糯米锅巴3片，炸至卷曲、蓬松，捞出沥油待用。8 s w6 g, O# M3 j8 W
焯好的排骨炸至外焦里嫩) b( k4 z5 z' D! V7 f
油锅中放入糯米锅巴炸至蓬松
& \+ C# C. A9 E) x3.净锅滑透留底油，倒入自调酱汁40克炒香，加白砂糖30克中火熬至浓稠，放入炸好的排骨翻匀，起锅盛入垫有生菜叶的碗中，点缀香菜叶，将大碗摆在木板一端；把炸好的锅巴掰成小块，放入木板另一端，上面撒适量白糖即可走菜。* P8 m, F& z% |3 V+ Q4 z
将自调酱汁、白砂糖熬至浓稠6 ?. P" ~% Q" S* z8 @0 b8 ?5 a" c
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发表于 2020-7-27 17:45:18
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