小炒牛肉麻香鲜辣堪称下饭神器 花椒牛肉

今非昔比123

小炒牛肉麻香鲜辣堪称下饭神器
花椒牛肉
制作/何伟  
餐厅/成都大蓉和拉德方斯店
这是一道下饭小炒，其辅料较为别致：干花椒、土豆条、酥豌豆、小米椒，口感上有脆有糯，颜色上棕色、黄色、红色穿插，味道麻香鲜辣，引得人眼前一亮。另外，此菜在材料的处理上亦有小妙招——为了防止花椒受热后颜色变乌、影响卖相，入菜前需经热水汆、葱油炒两步，使其在麻香的基础上增添葱香，且颜色变为肉红，更加靓丽诱人。
批量预制：
1.雪花牛肉4千克改刀成1厘米见方、4厘米长的条，纳盆后加美极鲜味汁80克、黑胡椒碎70克、百里香50克、盐40克、味精30克、鸡精30克以及适量蛋清、水淀粉抓匀腌制2小时。
2.土豆改刀成与牛肉等大的条，下沸水（添加少许盐、油）汆烫2分钟，捞出后入六成热油炸至颜色浅黄，沥油备用；豌豆洗净，放入凉水浸泡12小时，捞出控干水分，放入托盘，覆膜大火蒸30分钟，取出自然凉凉，开餐前30分钟将豌豆分批下入七成热油中炸至金黄酥脆，捞起沥干油分。
# |+ b7 @: R% O. t0 |3. 大红袍花椒2千克放入漏勺，下沸水中汆一下立刻捞出；锅入葱油1千克烧至三成热，下花椒小火炒1分钟，关火盛出继续浸泡，此时葱油变为葱香花椒油。
走菜流程：
$ }% j% p: i5 {& {1.锅入宽油烧至七成热，下入牛肉条400克炸至表面变色，捞出备用；再放入土豆条100克复炸至颜色金黄，捞出沥油。
$ q, t* ]$ I6 @  s4 H6 T& [2.锅入葱香花椒油20克烧至五成热，放蒜粒20克、姜粒15克爆香，倒牛肉条，再放入大红袍花椒100克大火炒匀，接着下入酥豌豆100克、土豆条100克、鲜红小米椒圈20克，调入烧烤料10克、黑胡椒碎10克、甜椒粉6克、味精5克、鸡粉5克大火快速翻匀，起锅装盘，撒白芝麻10克即可走菜。
烧烤料的制作：
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空城琥珀柒少年

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心甘罪.

有道理。。。

一萌ing

我是来刷分的，嘿嘿

你會懂-

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北秋悲

愿越办越好

聆厛＂幸福

好强大天下厨师