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( j- _ R6 t/ D+ }9 Z一款招牌鱼头 三款自制料来辅佐9 ]8 F) w8 y% A" ]6 V
烧烤火锅菜品制作关键鸡+ y9 M& h* [. B; c h
招牌鱼头) p* `4 L' z0 E, u5 x
这道菜烹制过程中，用到了三种自制料，分别是鱼头酱、三合油和特制红油，成菜肉质细嫩，咸鲜微辣，汤汁浓稠，用来泡饼泡饭都非常美味。
4 C* ]% b8 O9 g) \, U初加工
+ s8 E8 }# l3 f3 B取大鱼头一个(重约2150克)对半剖开，去掉杂质，在鱼肉的部分打上一字花刀。, T9 E7 D1 c1 |& g" F
熟处理9 c8 e) g$ I; u( }$ `) a8 v2 ], \
锅烧热，倒入三合油200克，烧至五成热时，放入大葱段、姜片、青尖椒块各100克，拍松的蒜子150克，八角7克，香菜30克炸香，下入鱼头， 小火煎至两面金黄，烹入料酒200克，倒入鱼浓汤2.5千克和鱼头酱200克，大火烧开，盖上盖子改小火煨制25-30分钟，去掉料头，淋入特制红油200克略微加热，出锅装入容器内，配饼和提前蒸好的米饭上桌。: I3 D4 W/ n# |1 T, E' f
1、三合油
0 N- }3 d8 W& j2 L4 u- E& p锅内倒入熟猪油、熟鸡油各200克， 菜子油100克小火熬化，再放入白芷、白豆蔻各3克，香叶、八角各2克,大葱、大姜、香葱、香菜梗、蒜子、圆葱各10克，小火熬至蔬菜料变成金黄偏焦黄色，滤出料渣即可。& j# V/ [* G$ M% k" ]
2、特制红油- Y; Q; q% ]$ q6 _! M' k
锅内放入菜子油1千克，烧至冒烟后关火,待油温降低至五成热时，放入大葱段、姜片各100克，香叶、白豆蔻各5克炸香，滤出葱姜，再放入红油豆瓣酱500克,继续小火煸炒至豆瓣香酥，关火浸泡24小时即可使用。' V" b! j, m# x" |# V
3、自制鱼头酱
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发表于 2020-7-25 17:44:22
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