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0 ?8 C9 O& H# _) S D- m热销排骨,都是扎实硬菜
% I$ @# P, \9 {1 i3 z' O$ Q大妈排骨
4 k2 B; d$ ?+ |/ A制作/严小红 D O2 Q0 l' C7 N* Q6 f" [8 d
餐厅/成都渝九香川菜馆
E3 N$ C5 `, f( J这是“粉蒸排骨”的干香版。将充分融进了辣酱、米粉香气的排骨再次加工：拍粉、油炸、煸炒，做成小酸甜口，外脆内软，让客人有了别致体验。
4 H8 k/ o2 B3 _2 ~; f7 f批量预制：
4 g: A) P1 i0 A# C) h. x1.熬酱料：锅入菜籽油2000克烧至五成热，放姜末100克、蒜末100克爆香，调入红油豆瓣1500克、金钩豆瓣600克、豆豉蓉300克、花雕酒300克、小米椒碎200克、花生酱150克、海鲜酱100克、糖40克炒出香气，期间不断搅拌，小火熬10分钟，关火即成。
( d X4 D8 _ S0 H d4 J2.炒米粉：
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3.蒸排骨：5 L# b' u1 W) c
猪肋排5000克斩成段，纳盆加酱料700克不停抓拌至入味、上色，倒入自制米粉800克拌匀，码入笼屉大火蒸40分钟至熟。
: D3 s; |& ?* [8 P ?4.兑糖醋汁：
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走菜流程：; ^" h5 A: E+ P7 t+ p
1. 取粉蒸排骨500克，在表面拍层淀粉，下入七成热油炸至外部结出硬壳、金黄焦脆，捞出沥油备用。
/ _7 u5 D' K( ~$ g4 z粉蒸排骨拍粉
% S7 y! P/ u3 i4 [入油炸至表面结出硬壳0 w9 {7 s, t- {2 ?6 K" H
2.锅入底油烧至五成热，下入青椒丁、红椒丁、紫皮洋葱丁各50克炒香，放蒜末10克、永川豆豉25克继续炒出香味，倒入炸好的排骨，烹糖醋汁30克，撒油酥花生50克、香葱碎15克翻匀装盘即成。& z2 Y2 b; r$ T- y3 Y
下锅加糖醋汁、青红椒炒匀，加永川豆豉
, \' Y( \2 D) D0 C出锅前撒油酥花生1 R3 I( _1 o2 s0 O
Q：糖醋汁中为何要放这么多油？; X w2 }: }( d" m- z. K: T
A：油作为介质，能使原料与调料更好地相互融合，多放一点油，料汁入锅后随着加热、碰撞，会产生汁液四溅、香气升腾的效果，使菜肴“活起来”。
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发表于 2020-7-24 21:50:52
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