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火锅配方1 U" A! _! b. U0 R; R, V
肥肠鱼火锅
( {, J1 d" m e7 Q+ ?+ M; r& P味型麻辣味4 C4 S) o2 ~2 d* W6 _$ O6 q
技法：炒、煸、烧、涮- ?( B" t! m' d; D0 ~( n$ f" v
特点：色泽红艳，脂香四溢，肠糯鱼嫩，麻辣浓郁。
/ x m) O5 R$ ^! z0 c! n底料配方
6 g! Y5 m$ f! x. v3 y8 h主要调味原料：郫县豆瓣200克4 t9 z# ^ X) i" n. e, w X
辅助调味原料锅底配方
' O% N+ G* _' U主料：鲜活草鱼1尾（约1500克）
1 t: b/ a1 L9 F5 a# A辅料：熟卤肥肠500克、鹌鹑蛋12个2 m/ C6 v) G; k9 x
调助料
6 w: d; I. o5 n( w; [7 J s6 Q$ k3 n1 Y% G3 A$ u! V, J" ^" t' y
骨鲜汤1000克火锅油850克" j% x5 L$ k# U/ ?3 \& `5 n
特荐烫食原料（供5人食用）
/ G Y5 u s+ b( j; p1 W" V1 ?麻辣嫩鸡片150克、黄喉150克、鲜肉片150克、猪脑花1副、香菜丸子150克、午餐肉150克、海带200克、平菇150克、红薯宽粉条200克、鸭血200克、青笋200克、小白菜150克4 e' \: m- y# E; N" Q
特荐味碟
# X+ l1 A+ C6 K) o/ D油酥豆瓣麻辣碟5份
, z# [; h& N+ c工艺流程0 T% _3 P$ x# _+ C% e$ W
原料选择一原料组配→烹前工作→制底料→火锈油→加热→下肥肠→煸→加调料→炒香→掺汤→下调料、鱼、肥肠→烧→锅底→制味碟制→入桌→食用→点火→烫食原料加工→入桌→副食( W x3 S U) k D& o0 g. a
底料制作程序) t U) i- I, a4 P' m6 H
1.烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成块。桂皮、八角掰成小块。草果、肉豆蔻拍破。所有香料用清水冲洗，沥净水。冰糖敲成黄豆大小。# d9 r0 y9 M; B7 |
2.底料炒制锅置中火上，加猪化油，烧至三成油温，下姜片、葱节、冰糖炒香，放入郭县豆瓣、泡椒，用小火炒至豆瓣水分快干时，下香料，炒至豆瓣酥香时，起锅，凉后入绞肉机中绞碎，肥肠鱼火锅底料即制成。
. l# `4 }' Z( @锅底制作程序' z' d$ ?! c7 n# Y" a) s
1.烹前工作草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，剁下鱼头，从中对剖，取下两扇鱼肉，片成厚约0.2厘米的片，鱼骨剁成块，加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆分别拌匀码味。肥肠改成长约3厘米的节。鹤鹑蛋煮至刚熟，去壳。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。干辣椒、干花椒加少许油脂，小火熔酥，用刀侧成细末，即成刀口椒。; I9 W( @& L5 P: U7 z
2.锅底制作# h% y/ v H8 y! s" V8 {/ w( z
（1）锅置中火上，加300克火锅油，烧至四成油温，下肥肠，煸炒至肥肠吐油时，烹入料酒，放葱节、泡子姜片，炒香，下底料稍炒，掺入猪骨鲜汤，调入精盐、米酒汁、胡椒粉，烧出味后捞出肥肠，下鱼头、鱼骨，煮熟后捞出鱼头、鱼骨入火锅盆中，放入鹤鹑蛋、肥肠、独蒜，小火烧入味后，将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟时加鸡精、味精，起锅入盆中，撒入刀口椒。
X, F; d! F* b# I1 [（2）锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，淋在刀口椒上，撒入香菜段，锅底即制成。$ T7 U+ E. ]+ m* Q: l7 }1 }. Z
食用方法
$ P3 o; j$ Q P3 [; u5 W# k锅底置炉具上，不点火，舀入适量卤汁入碟中搅匀，锅内食物蘸碟而食。待食完后点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
r; v2 `; n2 N3 M# B1 U! o9 }技术揭秘
7 X) E' R5 p% {9 t3 |$ o1.选用鲜活草鱼，鱼片不宜太薄，以约0.2厘米为佳。( c" O. H* ~! c0 ?( J3 H, n
2.肥肠须炒至吐油。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-7-24 21:35:46
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