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火锅配方$ K o6 V8 u) y" L, Z# [5 T: T
肥肠鱼火锅* O k3 ~* I' j7 }: R0 R
味型麻辣味8 ~0 E2 }* j& D9 `4 f3 c$ Y3 I
技法：炒、煸、烧、涮! _0 L5 X& `! _
特点：色泽红艳，脂香四溢，肠糯鱼嫩，麻辣浓郁。
. {9 V6 i# F: Q$ m8 |底料配方
7 f9 `1 Q" f: `/ j9 y9 c- x主要调味原料：郫县豆瓣200克6 @6 ]! f( A+ R
辅助调味原料锅底配方. N6 ?# o9 Y3 J: D. a" G& J
主料：鲜活草鱼1尾（约1500克）
0 E+ m6 [9 |* p" W* [4 X6 W辅料：熟卤肥肠500克、鹌鹑蛋12个
2 R/ t3 r( r5 r# U$ Z) b调助料& _/ J7 H7 q7 e
8 h# t1 ?2 X) [5 L" y骨鲜汤1000克火锅油850克. B# w$ C3 j! k; |1 V1 O+ _( a
特荐烫食原料（供5人食用）+ ~9 I$ j' m U/ x$ ]1 a! j2 C) M
麻辣嫩鸡片150克、黄喉150克、鲜肉片150克、猪脑花1副、香菜丸子150克、午餐肉150克、海带200克、平菇150克、红薯宽粉条200克、鸭血200克、青笋200克、小白菜150克
/ ?7 E. k9 Z# o: P4 D特荐味碟
4 G% ]( o0 H4 c. z% K& I油酥豆瓣麻辣碟5份
/ u- w! v) V, B; @2 E工艺流程
; ?( s1 N: ~0 R [原料选择一原料组配→烹前工作→制底料→火锈油→加热→下肥肠→煸→加调料→炒香→掺汤→下调料、鱼、肥肠→烧→锅底→制味碟制→入桌→食用→点火→烫食原料加工→入桌→副食8 {9 N3 ]$ f8 O/ `* M8 E1 J9 |+ e
底料制作程序8 a1 t5 C) ~3 m+ j! U+ C
1.烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成块。桂皮、八角掰成小块。草果、肉豆蔻拍破。所有香料用清水冲洗，沥净水。冰糖敲成黄豆大小。5 M( e7 o1 m9 @3 V; j
2.底料炒制锅置中火上，加猪化油，烧至三成油温，下姜片、葱节、冰糖炒香，放入郭县豆瓣、泡椒，用小火炒至豆瓣水分快干时，下香料，炒至豆瓣酥香时，起锅，凉后入绞肉机中绞碎，肥肠鱼火锅底料即制成。8 F5 t# s3 ^( }/ _3 k
锅底制作程序( i [8 m. G. u1 d6 f& z
1.烹前工作草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，剁下鱼头，从中对剖，取下两扇鱼肉，片成厚约0.2厘米的片，鱼骨剁成块，加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆分别拌匀码味。肥肠改成长约3厘米的节。鹤鹑蛋煮至刚熟，去壳。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。干辣椒、干花椒加少许油脂，小火熔酥，用刀侧成细末，即成刀口椒。; h6 [9 m) _5 |
2.锅底制作
- b2 U/ H- A/ ]9 {8 X+ d（1）锅置中火上，加300克火锅油，烧至四成油温，下肥肠，煸炒至肥肠吐油时，烹入料酒，放葱节、泡子姜片，炒香，下底料稍炒，掺入猪骨鲜汤，调入精盐、米酒汁、胡椒粉，烧出味后捞出肥肠，下鱼头、鱼骨，煮熟后捞出鱼头、鱼骨入火锅盆中，放入鹤鹑蛋、肥肠、独蒜，小火烧入味后，将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟时加鸡精、味精，起锅入盆中，撒入刀口椒。
2 E! h. i. X. D% g% e; c（2）锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，淋在刀口椒上，撒入香菜段，锅底即制成。+ u; U+ E+ i0 i$ Z8 ]! Q! F* a4 ?
食用方法7 N: L# n& M. D6 W, K7 U
锅底置炉具上，不点火，舀入适量卤汁入碟中搅匀，锅内食物蘸碟而食。待食完后点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。6 H# u% E6 G: [( Z7 P9 w
技术揭秘
* h9 t% P- g; G' U1.选用鲜活草鱼，鱼片不宜太薄，以约0.2厘米为佳。+ F* r! f' z8 b0 K6 }
2.肥肠须炒至吐油。
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发表于 2020-7-24 21:35:46
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