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火锅配方
- }6 r+ r( i# r- @5 F. P冷锅鱼火锅
4 s8 ]* G) R+ X" a6 T味型：麻辣味7 ^! {' x, k, O: n# j) H
技法：炒、烧、涮' l# I- F( r6 j1 J; B" E, u
特点：色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。
0 G) W. k+ n3 L+ }底料配方) q# n' i4 R( i3 p! N% t% j
主要调味料：干辣椒节50克、鲜花椒30克- M5 P% ~7 [$ W* L1 g. \( c: u
辅助调味原料
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锅底配方, v% F. _( Q9 |$ L1 b4 I4 x
主料：鲜活花链1尾（约1500克）7 h7 Q4 v5 P6 M9 ^
辅料：榨菜片100克
' O. d" [+ R! U. {) z/ @调助料8 R: P: O. c& U) C% Z
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鹅150克、鲜鸭肠200克、毛肚150克、麻辣排骨200克、香菜丸子150克、火腿肠100克、鲜蘑菇150克、豆腐200克、青笋200克、冬瓜200克、白菜心150克、豌豆苗150克
7 u. d, G1 W2 \$ F6 G. D* r9 Q3 `特荐味碟& Q/ v, H/ h s
油酥豆瓣尖椒碟5份
K2 Z; t4 t" t4 F O0 y; c( T4 {工艺流程1 q. O" e, M& c- o/ ?* T
原料选择→原料组配一烹前工作→制底料一火锅油→加热→下调料、辅料一炒香加汤→下调料、鱼→烧→锅底→制味碟→入桌→食用→点火一烫食原料加工一入桌→涮食2 m. s# Z! B! Y+ I5 V1 v
底料制作程序
+ ~* S( _( z; f6 b8 _! X+ V, V1.烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，八角、桂皮、山奈、砂仁、小苗、香叶、灵草、排草加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。
+ Z6 u4 a; E) P; @' i" B# j白豆蔻洗净拍破。+ s5 f& g3 L5 T3 Y0 f
2.底料炒制锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。
1 u/ _: d, A; O/ f+ M5 Z: O锅底制作程序
; X6 \/ h1 C7 K3 g3 x% A m+ E1.烹前工作花链去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。: z+ S7 |; t3 l v
2.锅底制作锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、姜片、榨菜片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。( z. j: W; a, M) \/ c& ~6 k: ?
食用方法
3 |1 \9 @' f1 Y锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。- |) @: ~% {! P$ k
技术揭秘; U! |, d9 o5 [# \7 o
1.底料须炒香。& x, @; \9 i! s; o: J! g. X, N
2.掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，量少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-7-24 21:33:10
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
