|
|
9 e' s6 ]1 _+ g, k0 v火锅配方& p0 \4 P, i! ], d4 `3 F
冷锅鱼火锅
: d1 R4 v+ |) Y: ` Y m3 M味型：麻辣味+ u( q( o# X( S2 o' J! p
技法：炒、烧、涮* u4 \6 K( D4 ?0 Y7 P( s" W) N; O
特点：色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。
9 d/ W1 F. F5 L4 ?底料配方 d C' g4 S$ I4 ?5 q
主要调味料：干辣椒节50克、鲜花椒30克
" M* F* x+ P6 B* o辅助调味原料+ D- }3 C+ I3 [% c* t
2 C: ~' s2 z0 F$ s3 G
锅底配方
$ h4 a- Z! r! x主料：鲜活花链1尾（约1500克）
) x( M- q3 U: e3 B4 X9 u. I辅料：榨菜片100克
6 }2 T+ q" p" }- P* N调助料+ \$ D% `4 z& {" A5 y6 c
) l& a' B5 z9 X3 q
鹅150克、鲜鸭肠200克、毛肚150克、麻辣排骨200克、香菜丸子150克、火腿肠100克、鲜蘑菇150克、豆腐200克、青笋200克、冬瓜200克、白菜心150克、豌豆苗150克
: M* h3 v# M) R4 R) \2 v3 I特荐味碟* m; x q |" c. T
油酥豆瓣尖椒碟5份, o) T( S ^6 _
工艺流程
+ w8 T! }" p6 P* m# o/ ]$ p原料选择→原料组配一烹前工作→制底料一火锅油→加热→下调料、辅料一炒香加汤→下调料、鱼→烧→锅底→制味碟→入桌→食用→点火一烫食原料加工一入桌→涮食4 X, H) i% X" o8 p K# ~) h
底料制作程序
6 a+ E; r$ y5 U0 u1.烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，八角、桂皮、山奈、砂仁、小苗、香叶、灵草、排草加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。1 x- V; S8 t/ M0 S
白豆蔻洗净拍破。* f! H7 `- v( l, C8 n$ L
2.底料炒制锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。
, V O) O& }6 Z0 e& I% {锅底制作程序9 U0 p. d0 M# ]* b8 G+ Y e4 V
1.烹前工作花链去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
/ F# ?+ v6 P( N. a; F& D0 p) }2.锅底制作锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、姜片、榨菜片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。
+ R# ~- e- Z: \, d+ _食用方法* p( Y1 W/ X1 T
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。* n1 z ]+ Q1 [8 {
技术揭秘
; M6 A7 U" F; m! G0 F1.底料须炒香。
% X' _' \ Y/ w2.掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，量少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。* Q V* h! E& B8 Q0 |+ m( j
) C) S! f# B6 p n, ?5 |' | |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-7-24 21:33:10
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
