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火锅配方
/ H! U! R' q( I% e# o冷锅鱼火锅$ ]! W: K; _" Z: T# s, h
味型：麻辣味" ^' c; s7 r6 i% V3 |% X
技法：炒、烧、涮
: d& W' D/ R+ s. X/ ~特点：色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。
) N- [5 K. m( [$ t: I' \" m8 m底料配方4 H8 j R0 \& M
主要调味料：干辣椒节50克、鲜花椒30克
) U: W1 E% L: t3 R0 U* @辅助调味原料! }: w6 m2 L/ C& B
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锅底配方
% f& D. O7 v8 P主料：鲜活花链1尾（约1500克）8 @! @9 y: p; D
辅料：榨菜片100克
. d) B$ T8 J6 ?2 k调助料9 h0 |: D6 m% k, u5 \* W' {- g5 p
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鹅150克、鲜鸭肠200克、毛肚150克、麻辣排骨200克、香菜丸子150克、火腿肠100克、鲜蘑菇150克、豆腐200克、青笋200克、冬瓜200克、白菜心150克、豌豆苗150克/ ]$ V; G$ J* W) l: G/ i" d1 A! m
特荐味碟
% f' e1 B. |* @7 Q5 A油酥豆瓣尖椒碟5份
; r" C( h/ H' |: w ]4 a- b工艺流程# b: `3 r: X: G
原料选择→原料组配一烹前工作→制底料一火锅油→加热→下调料、辅料一炒香加汤→下调料、鱼→烧→锅底→制味碟→入桌→食用→点火一烫食原料加工一入桌→涮食5 Z4 Z+ j" u/ V P3 v
底料制作程序$ o w4 G! `2 G: I- a
1.烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，八角、桂皮、山奈、砂仁、小苗、香叶、灵草、排草加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。
" B+ D( F4 k6 i# ]+ |- E6 p' T白豆蔻洗净拍破。3 |5 A1 o. S" l0 n7 W# b7 v7 W
2.底料炒制锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。) d9 D0 _; r0 F( p: f* W5 X4 Q
锅底制作程序
! | I* j! Q6 V5 u- x# ?$ Z1.烹前工作花链去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
6 t1 ~% L- t. ]/ O9 x7 Y- R' B2.锅底制作锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、姜片、榨菜片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。
2 C! t0 ?; F% E7 R1 T- H食用方法2 l: \* E1 U% S
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。. C8 Z8 c5 \& q! k4 x0 `( n; N- f5 J: |
技术揭秘. ?& N9 h6 }: g. K* y
1.底料须炒香。
/ S8 y( k f( r; J4 b- d s" a, I2.掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，量少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。
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发表于 2020-7-24 21:33:10
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