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0 ~' I! e5 ]7 Q, v火锅配方
5 L5 k" R* w! }麻辣鱼火锅
4 ^# z! X$ x4 o6 ]味型：麻辣味5 L, |: d- L7 L1 X" r7 K" u: R
技法：炒、烧、测$ [8 T3 z# Y+ t& i4 C/ s1 B0 B
特点：香气四溢，色泽红亮，鱼肉鲜嫩，滋味浓厚。
! l% H2 z; f J+ V4 m W8 \4 R& a底料配方
, S4 }& }; t7 [主要调味原料：郫县豆瓣200克, V5 k) F: d6 P# w; h# s5 J
辅助调味原料0 X n2 S8 a* {9 T* h( F9 N
7 {% i4 F0 Y) |$ c锅底配方
, P2 |) C1 E0 o& n! j主料：鲜活草鱼1尾（约1500克）
/ J8 t, U# t0 ]% Z4 W辅料：青皮黄瓜300克' t7 C, ?% X3 V W
调助料
' q2 C; Y0 B. P/ ^1 m, S# _2 z7 ^
* M6 h4 z2 `5 h' a4 s- B特荐烫食原料（供5人食用）
$ H; W+ o; h; y8 K- Y9 i* Y鹅胗150克、麻辣嫩鸡片150克、兔肚200克、白肉片150克、猪脑花1副、香菜丸子150克、方竹笋200克、鸡腿菇150克、海带200克、土豆200克、青笋200克、白菜心150克$ v' t/ _+ c! F4 _
特荐味碟# l0 O) w# A4 E9 j9 w
油酥豆瓣尖椒碟5份" i S. l- r: \5 q
工艺流程& K( [* `( t( m& I
原料选择→原料组配→桌印工作→制底料一火锅油一→加热一下调料一炒香一加汤→下调料、鱼一烧一锅底→制味碟→入桌一食用→点火一爱食原料加工一入桌→漏食& J! |) }) u* o* H6 x( n2 A/ i
底料制作程序0 d8 \, |# U% C7 ?* |
1.烹前工作郫县豆瓣稍剁，所有香料加工成粉，冰糖敲成黄豆大小。; O& X1 @5 k" J! B
2.底料炒制锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至三成油温，放入姜片、葱节、蒜米、冰糖，炒至蒜呈淡黄色时下郫县豆瓣、香料粉、豆豉，小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
. r" Z- k& o8 Y' o锅底制作程序! g4 E. q- w$ C G; b0 I, U
1.烹前工作草鱼去鳞、鳃、内脏，用清水清洗干净，取下两扇鱼肉，斜片成厚约0.2厘米的大片，鱼头对剖，鱼骨斩成段，鱼头、鱼骨、鱼片分别加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆，拌匀、码味约10分钟。黄瓜去皮，去瓢，改成长5~6厘米、厚约0.4厘米的条。独蒜煮至熟软，入清水中浸漂，白豆蔻拍破，花椒稍碾压。3 l" L) f( N7 I1 H* `* ^
2.锅底制作: F: y! [1 x) ]3 q* |
（1）锅置中火上，加300克火锅油，烧至三成油温，下白豆蔻炒酥，放入泡姜片、泡椒节妙香，加底料稍炒，掺入鲜汤，下独蒜，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放鱼头、鱼骨，小火烧至出味，鱼片抖散入锅中，下黄瓜，小火烧至主辅料刚成熟时，调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中。
, Z, f& c4 O4 t（2）锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片炒香，放入干辣椒、干花椒，炒至辣香味浓时，起锅入火锅盆中，撒上香菜，锅底即制成。锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入适量锅中卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食，待食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。/ q+ z" } V+ t: S* C& [+ P& |: ^
技术揭秘& {& d; S- J% `6 ]5 r8 ?3 {
1.泡椒、泡姜需炒至水分快干，香气四溢。( H; X1 _) B$ p: l6 G/ n
2.烧制鱼片时，火力宜小，刚成熟即可，以利鲜嫩。 ~$ p+ M0 D0 U/ @, c! T3 L7 [1 j( |
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-7-24 21:28:55
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千斤顶
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