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火锅配方9 m* }; P0 d3 ]3 `% s" Y
麻辣鱼火锅
q$ b2 P+ `1 ?3 c8 M+ O味型：麻辣味4 J! A$ d9 V5 I4 C2 e3 h
技法：炒、烧、测( h2 \7 | w: @
特点：香气四溢，色泽红亮，鱼肉鲜嫩，滋味浓厚。
! u5 P* ^6 [, _7 P底料配方
, F L7 c% c' P. h主要调味原料：郫县豆瓣200克
8 ^# F# \$ g3 G5 b, `辅助调味原料+ b. m. N3 p0 V" m
6 g; @# M/ {+ g8 O; \
锅底配方
1 O% `" ~* {' b9 K, G( Y& T1 M主料：鲜活草鱼1尾（约1500克）: D% C6 T3 t! \' C' I
辅料：青皮黄瓜300克
9 B5 s( G/ z* s, d t0 _! D! a: B调助料
& L% {! h! b }. F) ^9 j+ o
' P& K% a7 U$ }2 l4 Q9 E7 c$ ?特荐烫食原料（供5人食用）
: ~- p6 f! ]5 G( J' M0 r% n鹅胗150克、麻辣嫩鸡片150克、兔肚200克、白肉片150克、猪脑花1副、香菜丸子150克、方竹笋200克、鸡腿菇150克、海带200克、土豆200克、青笋200克、白菜心150克5 N! P2 [9 F, t$ X
特荐味碟
6 i7 F- a3 m+ g4 W油酥豆瓣尖椒碟5份( n& ~7 t0 d* Y7 L2 O; D& H
工艺流程
, @: A$ N& ~; U2 L+ ~原料选择→原料组配→桌印工作→制底料一火锅油一→加热一下调料一炒香一加汤→下调料、鱼一烧一锅底→制味碟→入桌一食用→点火一爱食原料加工一入桌→漏食. X6 E" v1 v& ^ h' I5 X9 _# K) L' r
底料制作程序
6 |7 T; M5 W7 _' k# x) `# \- Z6 g9 A1.烹前工作郫县豆瓣稍剁，所有香料加工成粉，冰糖敲成黄豆大小。/ o- m8 x, t2 }& w* S
2.底料炒制锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至三成油温，放入姜片、葱节、蒜米、冰糖，炒至蒜呈淡黄色时下郫县豆瓣、香料粉、豆豉，小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
0 k! T: B S$ H k2 D) |8 k# u q- o锅底制作程序
& h( a1 ~ ^* a. _1.烹前工作草鱼去鳞、鳃、内脏，用清水清洗干净，取下两扇鱼肉，斜片成厚约0.2厘米的大片，鱼头对剖，鱼骨斩成段，鱼头、鱼骨、鱼片分别加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆，拌匀、码味约10分钟。黄瓜去皮，去瓢，改成长5~6厘米、厚约0.4厘米的条。独蒜煮至熟软，入清水中浸漂，白豆蔻拍破，花椒稍碾压。- k( i5 [$ }( ^, p$ W# S
2.锅底制作: x, a, ]. k' z l5 L J
（1）锅置中火上，加300克火锅油，烧至三成油温，下白豆蔻炒酥，放入泡姜片、泡椒节妙香，加底料稍炒，掺入鲜汤，下独蒜，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放鱼头、鱼骨，小火烧至出味，鱼片抖散入锅中，下黄瓜，小火烧至主辅料刚成熟时，调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中。% T7 S; G& w2 C/ s, w" m$ Q
（2）锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片炒香，放入干辣椒、干花椒，炒至辣香味浓时，起锅入火锅盆中，撒上香菜，锅底即制成。锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入适量锅中卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食，待食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。) L) c# o7 M S. D4 Z1 |6 R0 }
技术揭秘
: J8 ]! N7 x6 |& E! C h( J1.泡椒、泡姜需炒至水分快干，香气四溢。
/ w6 [8 o+ v4 t0 G/ g2.烧制鱼片时，火力宜小，刚成熟即可，以利鲜嫩。$ o( Z5 U! S6 G
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雷达卡
发表于 2020-7-24 21:28:55
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