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美食红油的配方& f8 x( [6 b6 J. T, \
成都川式正宗凉菜红油配方
: ?2 Y+ G+ B# E9 K此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方，用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味，用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥，做凉菜时用很少就能出香很容易着味。
4 C% N7 T6 M' a试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮，可以将油料换成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油这样做后发觉油的亮度增高了，稠度也适中，变得更加理想。$ f, s$ D4 F" g4 C
原料：5 K+ U# Z9 a7 ~
菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二金条辣椒5000克 辣椒2500克。
& @0 W9 r# E' K5 `- w& J$ [+ E香料：
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5 h& W! q. Z: n; u- c& o( P4 B$ P香料：- N4 B- k* D+ M% T6 E
# ]- k- P7 \) [1 m% D# C( o. u0 O& F制作方法：
( f5 `; p# N- R% [（1）将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干
$ r1 r& {; g% ~; y( B& y香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用。3 y7 t* g* R1 [' A1 c- X& [9 N! a
（2）锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。. |% z. s9 I5 P+ H* i$ K+ B7 Y$ {3 ?
（3）取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面;，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用
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发表于 2020-7-24 21:18:59
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