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美食红油的配方
7 [/ \) a2 w5 q0 D* E' v成都川式正宗凉菜红油配方
0 S" t p& J% F: T% ]- @此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方，用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味，用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥，做凉菜时用很少就能出香很容易着味。
, A6 L2 B) M, f; M( V t( f7 b试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮，可以将油料换成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油这样做后发觉油的亮度增高了，稠度也适中，变得更加理想。* r! `7 a2 q2 }1 w. u% F1 U
原料：
, N" X! x. q/ t- X( r7 o: F菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二金条辣椒5000克 辣椒2500克。& D; J- p& Q- N- o
香料：5 ^7 P% [( _4 _
, \8 d0 M& l1 b% e- m香料：4 ?3 _* w* J. ]1 x
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制作方法：
. p6 {9 |& A* x（1）将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干9 Z p1 j8 y. B% P
香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用。
3 j6 k! n8 o* q% t/ [7 R（2）锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
f1 P- @/ r3 J1 v+ v（3）取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面;，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用
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发表于 2020-7-24 21:18:59
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