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: H) Z; _; E d. y" c! E+ P成都川式正宗凉菜红油配方" L# I: v3 M2 L/ e) K- |7 b B1 K
此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方，用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味，用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥，做凉菜时用很少就能出香很容易着味。- i: k( A1 J: A' J- Q
试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮，可以将油料换成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油这样做后发觉油的亮度增高了，稠度也适中，变得更加理想。
1 S( r1 W# \& R. m( m* {6 \原料：
- \; [: t" v& T. t& B; n, n菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二金条辣椒5000克 辣椒2500克。. R$ j$ m6 a: C. n
香料：
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' `' c# f5 S# p% q3 F9 x/ d$ n. m香料：0 ~6 l/ f. J6 ?# a8 N2 T6 w7 o1 A
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制作方法：
4 B! H) W' a# g3 v2 J（1）将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干% v; H5 m" ^2 T2 }' I+ ^
香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用。8 q# A4 v0 ~- {9 V$ ]/ C! i
（2）锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
6 H4 F n% I8 d（3）取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面;，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用8 V3 p: J" a- d, o' K. O( \3 u' @
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发表于 2020-7-23 00:04:00
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