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- V* C# O, n/ L6 Q; K3 @# [4 |) ~成都川式正宗凉菜红油配方+ n+ T6 e/ y( a" U/ e" V0 [
此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方，用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味，用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥，做凉菜时用很少就能出香很容易着味。1 `3 T! x) U k% d5 d
试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮，可以将油料换成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油这样做后发觉油的亮度增高了，稠度也适中，变得更加理想。
4 j9 _8 i' |. `- L" p原料：+ c' B. z. X$ _. X4 V
菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二金条辣椒5000克 辣椒2500克。. S# X2 C3 j0 [2 d
香料：7 K" M2 P M/ ^+ a; A9 ~
/ x k9 \& A5 ^+ W. z香料：5 R2 R7 o* q9 ]
7 X- W5 z+ \+ g5 M$ d- u6 z制作方法：9 M/ O9 @1 Q) W( p
（1）将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干
2 V3 U) v3 y3 Z5 _8 V香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用。/ b' L8 _+ Z) v
（2）锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
0 Y$ g6 K8 l0 c+ ~（3）取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面;，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用) ]5 `$ ^5 Y# ^( f/ k
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发表于 2020-7-23 00:04:00
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