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重庆火锅底料配方五# u+ |- q+ K) K/ w" T- n
香料配方（用于炒制底料时使用）
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) m* A* v. y2 z: P" m |老火锅底料配方; Q, s d) A/ p. x3 m' q
) n6 W4 a" C6 ]" e% b2 |- k, J老火锅底料的炒制& K+ N! n) w5 E& @' q2 l
步骤一：原料初加工7 s+ _( k! M6 e% g7 B! j! K
1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干；
0 i- K- Q& c& ]& `2. 干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；2 E) {/ i+ W$ ]$ |% f
3. 花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；
: b8 j% M9 J" X6 G9 Z% Q# f+ I4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分；2 H: [6 ~. X8 W$ t" h8 x
5. 大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可； N6 n3 Q( h1 S. }/ g$ g7 L6 [
6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片250克备用；3 j& U3 w2 k% N% y
步骤二：炒制; N' p; F7 X" ~4 t
1. 炼油：锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（240-250度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略）；
( u7 w% }* _7 Z# T+ \2. 待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油，油温烧至四成热120度，将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄，捞出不要；5 h! j4 ? R7 y# w' A
3. 待油温升至五成热（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄；
+ m* F+ z6 L, q) n# _/ ^! `0 z4. 再放入豆瓣，从锅边缓缓加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；
& ?. K. a3 D* }- H% q# D5. 下糍粑海椒（分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入），第一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火候，此后炒制过程油温控制在110度左右。
& m6 c- j- }$ p& o( {3 w, S6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖， 再炒制10分钟后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，此时锅中油料已呈暗深红色，后关火。
9 |. N5 `4 X& o" f2 A7. 关火后，静置一小时，待无明显热气，盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用，发酵48小时以上效果更佳。$ q0 r% n$ S$ o# Q8 R% y
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发表于 2020-7-22 23:17:58
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