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重庆火锅底料配方五
/ v5 E. \2 P, D ^香料配方（用于炒制底料时使用）& H/ F- ^4 _% ^: l
2 O5 Z( a7 Z# d$ u老火锅底料配方: h; \, b; k+ X# l
9 l. t! {$ }, N6 P0 d& b老火锅底料的炒制% i9 Y1 }7 P2 d. v
步骤一：原料初加工
6 X( f C% U) F! ^6 P7 k" h1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干；# a4 ^7 y/ \8 n1 V0 _! ?7 v- Y9 R
2. 干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；
& ~% y9 Z/ F/ N ~( s3. 花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；
. j7 o6 Q8 X. x* k' e- w4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分；/ f" g! E+ C }* _7 @9 n
5. 大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可；* f: T. W$ Z$ H
6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片250克备用；
# l' e" ]7 v+ Q& h* Y$ s步骤二：炒制
, j( G# B0 g% a' k3 A: g1. 炼油：锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（240-250度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略）；. _: h. H" ?3 T+ f
2. 待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油，油温烧至四成热120度，将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄，捞出不要；" a. l6 t) ^/ ]# J* N+ E J* I
3. 待油温升至五成热（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄；
" ~# N; S' `5 z/ S7 Y5 t) [$ Z' k4. 再放入豆瓣，从锅边缓缓加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；
& z! i" d1 H5 ~% e: S5. 下糍粑海椒（分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入），第一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火候，此后炒制过程油温控制在110度左右。8 n; ?6 u7 c* l: o/ u
6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖， 再炒制10分钟后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，此时锅中油料已呈暗深红色，后关火。
$ [3 i% U; ~' B; h7. 关火后，静置一小时，待无明显热气，盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用，发酵48小时以上效果更佳。% a/ e/ Y2 ?/ U9 T4 Q' D0 N4 ]
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发表于 2020-7-22 23:17:58
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