重庆火锅底料配方三 小锅炒制法配方

今非昔比123

重庆火锅底料配方三
" o7 o3 Q8 j' D) X) u小锅炒制法配方
6 B3 \+ A$ v9 K9 z% C配料:

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  N. H" d6 ~; t7 {4 B% ~香料配方:

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炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。
% X3 D. q$ d7 L5 t9 a: w准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9样拌匀。
2 Z+ I" l; x) S" Z: Q另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可。
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意的料得搭配,才能保证汤鲜味美。
其特点是：颜色乳白，味正，稠度较浓。
老母鸡一只，老母鸭一只，猪骨头15斤，鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
; l4 }+ t% H/ u& y  D' ?. K# P8 h0 R1、原料氽粘要U透
2、凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。
3、吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒。
1 f/ @7 ?0 X3 P4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。
8 C% }9 R, I5 @/ Y0 ?' L1 `5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤。
  s' ?  B7 ^& ?% E+ i/ B3 I# ^对方对锅
, z" Y$ w5 Z# ]* K( I一般推荐使用4：6锅，即4分清汤6分油.
) V5 \5 L# ^, b$ ?" \对锅原料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤。
/ [6 D( q& A. r6 }4 m5 p6 B记住：先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
* [( i* ~2 K* U清汤锅底
) v7 k4 M- b( Q5 N! f( E% A0 B; s6 t配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤、猪油100克、山珍(羊血牛肝菌杆菌.滑子菇等) 、将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。
1 i* n5 b7 Z, t  q老油回收
  j! }4 r9 k  V一、客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,倒入到入含有褐色何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内。
8 u0 `. V$ p1 [, I0 f; L二、自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可。
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1 个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.。
混汤的解决方法:
1、原因:1 油内含水分太重
2 E9 k% L& j( u7 N7 ^1 w" |4 s2、汤和油的比列不当.
3、客人食用不当引起混汤.
8 b1 L# ], V! J6 }+ q+ h2 o处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的新老油即可
火锅调味与加汤要求：
1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可。
, W0 J3 p. I' \5 C- S, v4 @% Q2 、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。
3 、辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可) 。
3 e; D! e# t* B* P& L' r/ P4、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。
5、咸味不够，将盐溶于清汤适量加入底锅即可 。
# |4 V# L& H" B- ]$ f6、咸味过重:加入藕片和土豆一份一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)

南巷孤猫

我抢、我抢、我抢沙发~

心雨

今非昔比加油，喜欢看你的帖子

忘笑

谢谢楼主，共同发展

念去去。

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

雾缭

很不错的火锅

爷，独闯天下

支持天下厨师

花落半歌

强大感谢~

回寻你

师傅你太好了

风情

终于找到方法了