龙虾旺季来了赠送连锁餐饮店小龙虾技术配方 十三香龙虾配方二

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4 E4 w" K! D8 c' ?# k9 D龙虾旺季来了赠送连锁餐饮店小龙虾技术配方
: Q2 [5 b; x) j' [. [+ X: w! a十三香龙虾配方二：
( k1 W0 P9 k* I& H8 o& ~5 E原料：
) n6 h# P1 Y, z- C" N. U. ?小龙虾1千克(50克/只)，芝麻、香菜段各5克。
调料：
郫县豆瓣酱80克，生姜20克，蒜子、大葱各60克，圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、秘制龙虾粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克(约耗100克)，熟猪油、菜子油(或大豆油)各100克。
秘制龙虾粉配方

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" `1 h/ m. y# w) l# i制作方法
2 V/ f2 M' y) j- @1 ?(1)龙虾洗净，下入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸10秒(也可干煸，量大时用油炸颜色更鲜艳)，捞出控油。
(2)锅内放入熟猪油、菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱、蒜子，炸香，接着下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，继续用小火炒香，最后下入秘制龙虾粉小火炒匀，将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水(没过表面)，大火烧10分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过滤所有渣子。
0 E; L' G" Y1 t  l* b. |5 ]) l(3)龙虾装盘，淋上汤汁，撒芝麻、香菜段。
+ @, b2 j6 v  \1 U  d9 W制作要点详述
1、啤酒烧制香味浓郁：
3 q7 |$ S/ i: w# x从上文你可以看出龙虾粉制作中采用了啤酒烧制的方法。啤酒有增加香味、遮盖异味的作用，用来烹调小龙虾再合适不过。不过，在烹调过程中，最好不要加水，全部用啤酒烧制，这样菜肴才能有完美的风味。
2、龙虾粉炒炒味道香：
很多人在烹调小龙虾时，都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制，这种操作是错误的，因为龙虾粉的香味不能完全释放出来。正确的方法是将龙虾粉下入锅内，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散发出来后再放入啤酒烧制。
) j- E. n5 C7 j! m& ~% G; v5 l3、足量油脂菜色美：
- N" Q. f8 J9 l' F2 f# A; r8 [要想让小龙虾卖相靓、口味佳，油脂的用量不能少。一般烹调1千克小龙虾大概需要油脂150-200克。油脂的选择以混合油(熟猪油和菜子油1.1混合)或单用菜子油为宜。在炒料过程中，一定要将郫县豆瓣、辣椒皮炒出红油后方可下入龙虾。
8 H0 h7 d# ~" t# O+ o3 b4、蒜子后放效果好：
6 E" p* q* x1 J" d' O) W龙虾出锅前5分钟下入，如果加热时间过长，反而会产生一种特殊的风味。如果要加入青、红辣椒，那么也应该在小龙虾出锅前5分钟下入。

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做小龙虾:可遇不可求的配方